glaces et sorbets

Sorbet au cidre de glace Récolte d’hiver

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.


Sorbet pamplemousse et estragon

Ingrédients :

  • jus de pamplemousse rose 500g
  • estragon 150g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 182g
  • sirop de glucose atomisé 45g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 10g
  • eau 243g

Préparation :

Découper les feuilles d’estragon à la main en quelques morceaux et infuser dans le jus de pamplemousse à couvert au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé. Ajouter le sucre inverti.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque les deux mélanges ont maturé, les mixer au blender.

Turbiner.


Glace aux speculoos – Laurent Jeannin

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • sucre en poudre 100g
  • jaune d’œuf 100g (6 pièces)
  • œuf 25g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 250g
  • lait entier 250g
  • speculoos 120g

Préparation de la glace au speculoos :

Mélanger le lait et la crème de lait.

Faire chauffer.

À 30°C, incorporer l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Ajouter 60g de speculoos. Mixer au blender (ou mixeur plongeant).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au frais.

Filtrer au chinois.

Turbiner en sorbetière.

Ajouter les 60g de speculoos juste après le turbinage.


Café, mascarpone, citronnelle, cacao, noix de pécan et noisettes – Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de citronnelle :

  • bâtons de citronnelle 5
  • eau 500g
  • sucre semoule 125g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la gelée de café:

  • café espresso 500g
  • sucre roux 200g
  • gélatine 8g

Ingrédients de la crème de mascarpone :

  • mascarpone 250g
  • sucre semoule 75g
  • crème liquide 250g
  • œufs 2
  • gélatine 4g

Ingrédients du croquant noix de pécan/noisettes :

Autres :

Préparation de la gelée de citronnelle :

Faire gonfler la gélatine dans l’eau (dans 5 fois son poids pour de la gélatine en poudre) prélevée sur les 500g.

Détailler la citronnelle en rondelles.

Faire bouillir l’eau restante et le sucre. À ébullition, ajouter la citronnelle et laisser infuser 3 heures à couvert. Filtrer (pour enlever les rondelles de citronnelle) et ajouter la gélatine (si la température est trop redescendu, réchauffer jusqu’à plus de 35°C, température de liquéfaction de la gélatine).

Couler dans des assiettes creuses.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de mascarpone :

Faire gonfler la gélatine dans un peu de crème.

Mélanger les autres ingrédients au batteur.

Faire fondre la gélatine, l’incorporer au reste, et re-mélanger.

Couler sur la citronnelle.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de café:

Procéder comme pour la gelée de citronnelle (sans avoir à infuser 3 heures quoi que ce soit…).

Une fois que la gelée commence à prendre, couler sur les couches de gelée de citronnelle et de crème de mascarpone.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation du croquant noix de pécan/noisettes :

Hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Mélanger les autres ingrédients. Incorporer les noisettes et les noix de pécan caramélisées.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson).

Cuire 15 minutes à 150°C.

Réserver à température ambiante au sec.

Dressage :

Dresser les morceaux de streusel et de craquant aux noix de pécan et noisettes au-dessus des trois couches (citronnelle, mascarpone et café) puis la lace au café.

Ajouter des fils de chocolat noir et quelques éclats de feuille d’or.


Glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong – version 1

Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).

Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.

Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g (5 pièces)
  • fleur de sel 2g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 61g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
  • lait entier 160g
  • eau minérale 400g
  • thé Lapsang Souchong 5g

Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.

Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.

Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.

Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.

Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.

Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au Nutella – version 3

Une version encore plus “américaine” : avec plus de matières grasses (et de jaunes d’œufs pour les stabiliser) que la première et que la deuxième version de la glace au Nutella. Elle ne foisonne pas énormément, est très riche, mais très bonne.

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 59g
  • crème de lait 35% 91g
  • lait entier 331g
  • Nutella 400g
  • stabilisant 5g
  • sucre inverti 40g
  • jaunes d’œufs 75g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs).

Vers 40°C ajouter le sucre inverti en fouettant pour le disperser.

Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet aux cerises, cassis et poivre noir de Sarawak – basé sur I shot the Sherry de Glazed

Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.

Ingrédients :

  • cerises 650g (80 cerises)
  • purée de cassis sucrée à 10% 60g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 220g
  • poivre noir de Sarawak 5g

Préparation :

Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).

Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.

Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).

Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.

Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.

Turbiner.

Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.


Glace au beurre de cacahuètes et chocolate fudge ripple

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 57g
  • lait entier 506g
  • sucre en poudre 126g
  • sirop de glucose atomisé 32g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • beurre de cacahuètes Skippy creamy 200g
  • chocolate fudge ripple

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser sur le beurre de cacahuètes et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer les ingrédients.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Préparer le chocolate fudge ripple. Réserver à température ambiante.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Alterner couche de glace et filets de chocolate fudge ripple en versant dans le contenant. Éventuellement mélanger doucement (comme pour une mousse au chocolat, pas au fouet) pour disperser le chocolate fudge ripple dans la glace au beurre de cacahuètes.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Chocolate Fudge Ripple

Le chocolate fudge ripple est une “ondulation” de chocolat dans les glaces.

Ingrédients du chocolate fudge ripple :

  • sucre 110g
  • eau minérale 120g
  • cacao en poudre 35g
  • sirop de glucose 85g
  • fleur de sel 1g
  • chocolat de couverture 60/66% haché finement 50g
  • extrait de vanille liquide 2g

Préparation du chocolate fudge ripple :

Fouetter ensemble le sucre, l’eau, le cacao, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen fort. Continuer à fouetter jusqu’au frémissement.

Quand le sucre est complètement dissout, ajouter le chocolat et laisser le fondre par la chaleur du sirop.

Mélanger comme pour une ganache jusqu’à ce que le sirop soit fluide et ajouter l’extrait de vanille liquide.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le chocolate fudge ripple s’utilise froid.


Glace au Nutella – version 2

Une version plus “américaine” : avec plus de matières grasses (et de jaunes d’œufs pour les stabiliser) que la première version de la glace au Nutella.

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 79g
  • crème de lait 35% 79g
  • lait entier 455g
  • Nutella 300g
  • stabilisant 5g
  • glucose atomisé 5g
  • jaunes d’œufs 75g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs). Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant mélangé au glucose atomisé en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet bananes, fruits de la passion et citron vert

Version manquant un peu d’extrait sec… To be continued.

Ingrédients :

  • bananes 480g (e.g. 4/5 bananes)
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 300g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 66g
  • sirop de glucose atomisé 17g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 117g

Préparation :

Mixer les bananes, la purée de fruits de la passion et le citron vert dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, réfrigérer.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Sorbet à l’ananas – version 2 – riche en fruit

Cette version du sorbet à l’ananas est plus riche en fruits et en extrait sec la précédente. Elle est également relevée par le jus de citron vert.

Ingrédients :

  • ananas 700g (e.g. environ 1 ananas Victoria et demi)
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 80g

Préparation :

Pour renforcer le goût de l’ananas, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en laissant maturer une nuit l’ananas découpé en petits morceaux, 140g de sucre et le jus de citron vert.

Le lendemain, mixer l’ananas et son jus dans un blender. L’y laisser jusqu’à l’ajout du sirop.

Dans un récipient, mélanger les 20g de sucre en poudre restant, le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop). Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) les sucres et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche (avec l’ananas mixé).

Dès que le mélange est homogène, refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Glace au caramel au beurre salé – version 3

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé et plus sucrée que la seconde version.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 222g
  • sirop de glucose déshydraté 56g
  • jaune d’œuf 75g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 52g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 55g
  • lait entier 424g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 50g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 170g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au caramel au beurre salé – version 2

Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.

Ingrédients :

  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose déshydraté 33g
  • jaune d’œuf 60g
  • fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 39g
  • beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
  • lait entier 489g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace à la vanille – version 1

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 71g
  • crème de lait 35% 225g
  • lait entier 446g
  • grandes gousses de vanille 6

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au beurre de cacahuètes et au cacao

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 61g
  • lait entier 449g
  • sucre en poudre 126g
  • sirop de glucose atomisé 32g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • beurre de cacahuètes Skippy creamy 200g
  • cacao en poudre 53g

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser sur le beurre de cacahuètes et le cacao et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer les ingrédients.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au Nutella

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 75g
  • crème de lait 35% 25g
  • lait entier 570g
  • Nutella 300g
  • stabilisant 4g
  • jaunes d’œufs 30g

Préparation :

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, ajouter la crème de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger pour bien incorporer.

Mettre le Nutella dans un cul de poule et le faire chauffer doucement au bain marie.

Refaire chauffer le lait (la crème et les jaunes d’œufs). Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le Nutella et mélanger au mixeur plongeant pour bien incorporer le Nutella.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Glace au chocolat au lait et aux fruits de la passion, façon “Mogador” de Pierre Hermé

Ingrédients :

  • lait en poudre 0% 83g
  • lait entier 463g
  • sucre en poudre 45g
  • sirop de glucose déshydraté 11g
  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 30g
  • chocolat au lait de couverture 40,5% 187g
  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 175g

Préparation :

Mélanger le sucre au stabilisant et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser progressivement sur le chocolat au lait en mélangeant pour bien incorporer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Incorporer la purée de fruits de la passion.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.


Sorbet aux citrons jaunes et verts et au basilic

Ingrédients :

  • jus de citron jaune 100g
  • jus de citron vert 100g
  • sucre en poudre (saccharose) 245g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 445g
  • lait écrémé en poudre 45g
  • basilic

Préparation de l’infusion :

Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.

Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.

Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).

Turbiner.


Sorbet à l’orange sanguine

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jus d’orange sanguine 590g
  • sucre en poudre (saccharose) 205g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • eau 150g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mélanger le jus d’oranges sanguines avec l’eau.

Faire chauffer le jus d’oranges sanguines dilué.

Entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

À 83°C, retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.