citron

Gelée vanille et citron vert

Mots-clés associés : citron, citron vert, gelée, vanille

Ingrédients :

citron jaune 1
citron vert 1
sucre en poudre (saccharose) 50g
gélatine 6g
eau minérale 100g
gousse de vanille ½

Préparation :

Mélanger 50g de jus de citron jaune, le zeste et 25g de jus de citron vert.

Faire fondre la gélatine dans 15g d’eau.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Lorsque l’ébullition cesse, ajouter l’eau et la gélatine dissoute.

Ajouter au jus de citron.

Couler dans des moules recouverts de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Zestes de citrons confits

Mots-clés associés : citron

Ingrédients :

citrons non traités 2
sirop de glucose 20g
sucre 125g
eau 150g

Préparation :

Porter l’eau et le sucre à ébullition à feu moyen, et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre soit dissout.

Peler les zestes de citron et les découper en bâtonnets de quelques millimètres de large.

Blanchir les zestes de citron (mettre les zestes dans une casserole d’eau, porter à ébullition, vider l’eau) trois fois.

Faire chauffer le sirop (eau + sucre) et le sirop de glucose jusqu’au frémissement à feu moyen. Ajouter les zestes et laisser pocher environ 20 minutes, jusqu’à ce que les zestes deviennent un peu translucides.

À conserver jusqu’à six semaines dans leur sirop.

Desserts

Sorbet aux citrons jaunes et verts et au basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, citron vert, glaces et sorbets

Ingrédients :

jus de citron jaune 100g
jus de citron vert 100g
sucre en poudre (saccharose) 245g
sirop de glucose atomisé 60g
stabilisant 5g
eau minérale 445g
lait écrémé en poudre 45g
basilic

Préparation de l’infusion :

Effeuiller le basilic et ôter les tiges. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et laisser infuser à découvert 30 minutes. Mixer au blender pour pulvériser les feuilles de basilic. Filtrer à travers du “cheesecloth”, un torchon, un filtre à café ou même un essuie-tout.

Peser l’eau et compléter pour revenir à 445g. Faire refroidir au réfrigérateur. Laisser maturer une nuit.

Dans une casserole, mélanger l’eau au basilic à température ambiante au lait écrémé en poudre.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger intimement le sirop au basilic au jus des citrons verts et jaunes au fouet (ou au mixer plongeant).

Turbiner.

Basiques

Compotée de citrons frais de Cyril Lignac

Mots-clés associés : citron, cyril lignac

Ingrédients :

jus de citron 140g (3 citrons)
sucre semoule 3g
pectine jaune 2g

Mélanger la pectine et le sucre.

Faire bouillir le jus de citron, ajouter le mélange pectine-sucre et faire cuire pendant 3mn.

Laisser refroidir.

Basiques, Desserts

Crème au citron

Mots-clés associés : citron, crème, crème au citron

Recette de crème au citron

Ingrédients :

sucre semoule 135g
jus de citron 130g (2 citrons)
zestes de citrons 20g (3 citrons)
œufs moyens 3 (165g)
beurre 100g
gélatine en poudre 1.5g (pour de la gélatine à utilisation recommandée à 60/80g / litre) + 15g d’eau

Préparation :

Saupoudrer la gélatine sur les 10g d’eau.

Prélever et hacher finement les zestes de citron. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 130g de jus de citron et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.

Filtrer le mélange au tamis (au cas où il resterait des zestes ou des jaunes coagulés).

Réchauffer au bain marie (ou au micro-ondes) pour faire fondre la gélatine. L’incorporer au fouet à la crème au citron.

Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer le jus de citron à la gélatine puis, petit à petit, le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixer au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

La crème épaissit alors et sa couleur devient plus claire.

Filmer directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver au réfrigérateur. Dresser dans le fond de tarte avant que la crème soit entièrement “prise” (sinon, comme sur la photo, la crème ne sera pas lisse dans la tarte…)

Desserts

Sorbet citron basilic

Mots-clés associés : basilic, citron, glaces et sorbets

Un sorbet acide rafraîchissant aux notes aromatiques herbales.

Ingrédients :

jus de citron 200g
sucre en poudre (saccharose) 240g
sirop de glucose atomisé 60g
stabilisant 4g
eau minérale 600g
basilic ½ botte

Préparation :

Il y a deux étapes :préparation de l’infusion, et production du sirop/sorbet.

Effeuiller le basilic. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et liasser infuser à découvert 20 minutes. Filtrer. Peser l’eau et, s’il y a moins de 500g d’eau mineerale, compléter pour revenir à 500g. Faire refroidir au réfrigérateur.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.

Ajouter le jus de citron à l’infusion.

Faire chauffer l’infusion.

À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).

Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.

À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le sirop paraît presque liquide après la maturation, c’est normal.

Turbiner.

Exemple d’association du Relais Louis XIII, carte printemps 2012 : fraises légèrement cuites au poivre sauvage, Panacotta, sorbet citron basilic.

Desserts

Cake au citron

Mots-clés associés : cake, citron

Cake au citron

Ci-après la recette d’un excellent cake au citron basée sur un quatre-quarts traditionnel.

On remplace le quart de beurre par une partie de beurre clarifié et de la crème liquide. On ajoute en outre un peu plus de sucre.

Ingrédients pour le cake au citron :

sucre en poudre 200g
citrons (non traités) 2
œufs 3
crème liquide 110g
sel 3 à 5g
farine 175g
levure chimique 2g
beurre doux 75g

Ingrédients pour le sirop d’imbibage du cake au citron :

sucre en poudre 65g
citrons (non traités) 2 (les mêmes que ceux utilisés pour le cake au citron)
eau 150g

Préparation du beurre clarifié :

Faire fondre à feu très doux le beurre. Une fois complètement fondu, retirer la caséine (les particules blanches qui restent en surface) et le petit lait (dépôt au fond du beurre).

Il doit rester environ 60g de beurre clarifié.

Cake au citron

Préparation du cake au citron :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger le sucre en poudre aux zestes de citron découpés finement (idéalement à l’aide d’une micro-râpe). Laisser reposer 10mn. Le sucre va s’humidifier et se parfumer au contact des zestes de citron.

Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet pendant 5 minutes pour blanchir le mélange afin d’obtenir une préparation jaune pâle homogène et aérée.

Incorporer la crème liquide puis le sel.

Ajouter deux cuillères à soupe de jus de citron (filtré pour enlever les éventuels morceaux de pépin ou de pulpe de citron).

Verser le mélange de farine et de levure chimique progressivement dans la préparation sans cesser de fouetter pour que le mélange demeure lisse et homogène.

Beurrer (et fariner si besoin) le moule. Le plus simple est d’utiliser du beurre en spray. Puis verser la préparation dans le moule et enfourner.

Laisser cuire 1h.

Vérifier la cuisson en enfonçant une lame de couteau ou un cure-dents. Le cake au citron est cuit lorsque l’ustensile ressort “sec” (sans appareil liquide dessus).

Préparation du sirop d’imbibage du cake au citron :

Pendant la cuisson du cake au citron, porter à ebullition l’eau et le sucre. En dehors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron (filtré).

Finition du cake au citron :

Démouler le cake au citron.

Imbiber toutes les faces du cake au citron de sirop d’imbibage.

Laisser refroidir (pour une croûte “dure”) ou envelopper de film plastique (pour une croûte plus moelleuse).

Desserts

Gâteau à l’huile d’olives, citron et framboises – Pierre Hermé

Mots-clés associés : citron, framboises, huile d'olives, Pierre Hermé

Production :

8 personnes.

Ingrédients du gâteau :

farine 245g
levure 1½ cuillères à café
sucre 200g
citrons 3
œufs 4
beurre 100g
huile d’olive 185g
framboises (surgelées) 300g
lait 3 cuillères à soupe

Chauffer le four à 160°.

Beurrer fariner un moule à manqué.

Tamiser la farine et la levure et les réserver.

Mélanger les zestes hachés des 3 citrons et le sucre pour obtenir un mélange humide et grumeleux.

Mixer 3mn en incorporant les œufs 1 à 1.

Ajouter le lait, la farine, 3 cuillères à soupe de jus de citron, le beurre, et l’huile d’olives pour avoir un mélange homogène.

Verser ⅓ ; de l’appareil dans le moule, recouvrir avec les framboises, remplir avec le reste de l’appareil.

Cuire 30 à 35mn . Vérifier la cuisson en plantant un couteau : la lame doit ressortir sèche (c’est à dire sans appareil dessus).

Démouler et retourner pour qu’il soit dans le bon sens puis laisser refroidir.

Ingrédients de la meringue :

sucre 100g
blancs d’œufs 2

Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige ferme (voir la recette des meringues françaises),.

À l’aide d’une poche à douille : décorer le gâteau refroidi de l’appareil à meringue.

Brunir au chalumeau ou sous le grill du four.

Notes :

dans la version originale publiée sur le site de Mercotte, sont utilisés : 250g de framboises, les zestes de 2 citrons, et 1 cuillère à soupe de jus ;
pour éviter que le gâteau ne retombe à la sortie du four : le laisser refroidir dans le four porte entrouverte afin d’éviter un choc thermique ;
le temps de cuisson peut varier si vous n’utilisez pas un moule en fer ou un moule de petit diamètre.

Desserts

Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Mots-clés associés : ananas, citron, citron vert, citronnelle, cuisine thaïlandaise, gingembre, lait de coco, pâte brisée, tarte, thaïlande

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

pâte brisée 300g

Ingrédients de la ganache :

chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
lait de coco 150g
gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
tige de citronnelle 1
citron vert ½
sucre 20 à 30g
sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

ananas 1
sucre 250g
eau 75g
beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.

Desserts

Tarte au citron meringuée – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : citron, meringue, Philippe Conticini, sensations, tarte, tarte au citron

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, que vous pourrez déguster à la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

Préparation :

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

Basiques

Confit de citron à l'estragon – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : citron, confit de citron, estragon, Philippe Conticini, sensations

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Ingrédients :

sucre semoule 75g
jus de citron 150g (3 citrons)
zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
estragon 1 branche

Préparation :

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

Basiques

Crème au citron – Philippe Conticini, "Sensations"

Mots-clés associés : citron, crème, crème au citron, Philippe Conticini, sensations

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini, propriétaire de la pâtisserie des rêves.

Voir aussi la recette de Pierre Hermé.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

gélatine 1.25g (environ ½ feuille)

Le jus de citron sucré

sucre semoule 67.5g
jus de citron 100g (2 citrons)
zestes de citrons 10g (1 ½ citron)

La base de la crème

œufs 3 (165g)
sucre semoule 67.5g
beurre 85g

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

Basiques

Crème au citron – Pierre Hermé, "Larousse des desserts"

Mots-clés associés : citron, crème, crème au citron, larousse des desserts, Pierre Hermé

Recette issue du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Voir aussi la recette de Philippe Conticini.

Production :

500g de crème

Ingrédients :

sucre semoule 135g
jus de citron 100g (2 citrons)
zestes de citrons 20g (3 citrons)
œufs moyens 2 (110g)
beurre 165g

Préparation :

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu.La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporez le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixez au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau. Vous pouvez diminuer la quantité de beurre de moitié, mais la crème est alors moins solide (ce qui ne pose pas de problème dans le cadre d’une tarte au citron meringuée, ou d’une tarte au citron recouverte de quartiers de clémentines). Pour compenser, vous pouvez utiliser de la gélatine, cf. la recette de Conticini).