fleur de sel

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 5

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Une version toujours riche, mais sans être écoeurante. Avec un pouvoir sucrant dans la moyenne des glaces, à 18%.

Ingrédients :

sucre en poudre 160g
sirop de glucose déshydraté 40g
jaune d’œuf 75g
fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 54g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 100g
crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 8g (ou, pour des productions au litre, 2-3g beurre en plus)
lait entier 558g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 10g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Cuire le sucre à 170°C.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur feu moyen si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Incorporer le mix laitier dans la casserole contenant le caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 4

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé, plus sucrée que la deuxième version, mais moins sucrée et moins riche que la troisième.

Ingrédients :

sucre en poudre 178g
sirop de glucose déshydraté 44g
jaune d’œuf 75g
fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 33g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 116g
lait entier 549g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 28g de sucre en poudre.

Mettre le reste du lait entier et le lait en poudre dans un cul-de-poule.

Faire chauffer à feu moyen (légers frémissements) 200g de lait.

Préparer le caramel avec les 150g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé (175-180°C), hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite le lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Incorporer le reste du lait (mélangé au lait en poudre) dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

Refaire chauffer.

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Confiserie

Caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, caramels mous, fleur de sel, noisettes

Recette de caramels mous au beurre et à la fleur de sel aux noisettes

Ingrédients du Workshop les petits gâteaux de Christophe Felder et mode opératoire de Pâtisserie Blin.

Ingrédients :

sucre semoule 250g
glucose 55g
crème liquide 250g
beurre 175g
vanille liquide 5g (1 cuillère à café, ou ½ gousse de vanille)
bicarbonate de soude 1g
fleur de sel 5g
noisettes 25g

Recette :

Cuire à feu doux le sucre et le glucose à 145°C (pour un caramel blond assez “léger”, jusqu’à 182°C pour un caramel plus prononcé / ambré). Température recommandée (utilisée pour mes glaces) : 170-175°C.

Faire bouillir la crème, la vanille et le bicarbonate de soude.

Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).

Recuire l’ensemble à feu doux jusqu’à 117/118°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.

Ajouter la moitié des noisettes concassées et mélanger rapidement.

Verser dans un cadre de 20cm huilé posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter les noisettes concassées restantes en surface dès que le caramel est coulé.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste (ou, à défaut, du papier sulfurisé).

Basiques, Petits Gâteaux

Sablé breton – Philippe Conticini, “Sensations”

Mots-clés associés : cuisine bretonne, fleur de sel, palet, sablé

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

beurre doux 175g
sucre glace 90g
poudre d’amandes 80g
jaunes d’œufs 40g (2)
fleur de sel 3g
farine tamisée 125g
vanille 1 gousse

Préparation du sablé breton :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.

Desserts

Glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong – version 1

Mots-clés associés : caramel, fleur de sel, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, thé

Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).

Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.

Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

sucre en poudre 160g
sirop de glucose déshydraté 40g
jaune d’œuf 75g (5 pièces)
fleur de sel 2g
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 61g
crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
lait entier 160g
eau minérale 400g
thé Lapsang Souchong 5g

Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.

Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.

Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.

Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.

Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.

Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 3

Mots-clés associés : beurre, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est plus riche (donc avec une consistance plus crémeuse) que la première version de la glace au caramel au beurre salé et plus sucrée que la seconde version.

Ingrédients :

sucre en poudre 222g
sirop de glucose déshydraté 56g
jaune d’œuf 75g
fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 52g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 55g
lait entier 424g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et 50g de sucre en poudre.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel avec les 170g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre progressivement pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel une fois que la texture s’épaissit.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au caramel au beurre salé – version 2

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Cette version est moins sucrée et moins le goût de beurre mais plus riche en matières grasses (et donc une consistance plus crémeuse) que la version 1 de la glace au caramel au beurre salé.

Ingrédients :

sucre en poudre 133g
sirop de glucose déshydraté 33g
jaune d’œuf 60g
fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 39g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 60g
crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 180g
lait entier 489g

Préparation :

Mélanger le glucose atomisé et le stabilisant.

Mettre à chauffer la crème de lait (feu doux/moyen) pour la garder tiède.

Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment. Ajouter ensuite la crème de lait tout en continuant à mélanger.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le glucose atomisé mélangé au stabilisant.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Basiques, Petits Gâteaux

Palet breton à la noix de coco

Mots-clés associés : cuisine bretonne, fleur de sel, noix de coco, palet, sablé

Ingrédients pour le sablé breton à la noix de coco :

farine tamisée 120g
noix de coco râpée 120g
levure chimique (baking powder) 12g
fleur de sel 4g
beurre doux 180g
sucre glace 160g
jaunes d’œufs 80g (4)
vanille 1 gousse

Préparation des sablés breton à la noix de coco :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la noix de coco râpée.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et la vanille.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 15-20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir.

Desserts

Palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Mots-clés associés : cuisine bretonne, cuisine corse, fleur de sel, framboises, huile d'olives, miel, miel de châtaignier, palet, sablé, vanille

Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :

beurre 125g (environ 30%)
sucre glace 90g
poudre d’amandes 80g
farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
jaunes d’œufs 2
fleur de sel 3g (1 pincée)
miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
crème liquide 120g
huile d’olive 30g
gousses de vanille 2
extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)

Ingrédients pour l’accompagnement :

framboises 150/200g

Photo de la préparation du palet breton au miel de châtaignier, ganache à la vanille et à l’huile d’olives, framboises

Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.

Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).

Laisser refroidir dans les moules au congélateur.

Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :

Verser la crème liquide dans une casserole.

Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).

Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.

Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Assemblage :

Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.

Réserver les moules à muffins au congélateur.

Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.

Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.

Desserts

Sablés au chocolat et à la fleur de sel – Pierre Hermé

Mots-clés associés : chocolat, fleur de sel, palet, Pierre Hermé, sablé

La recette sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé a été trouvée sur Foodbeam.

Ingrédients des sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé :

farine 175g
cacao en poudre 30g
bicarbonate de sodium 5g
chocolat à 70% de cacao 150g
beurre mou 150g
sucre roux 120g
sucre en poudre 50g
fleur de sel 3g
extrait de vanille liquide 3g

Préparation :

Tamiser la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate dans un bol.

Casser le chocolat en morceaux.

Avec une cuillère en bois, malaxer le beurre dans une jatte jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Incorporer la cassonade, le sucre, la fleur de sel, et l’extrait de vanille. Remuer, puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélanger ensemble le moins possible et très rapidement.

Verser la pâte (sableuse) sur le plan de travail et la séparer en quelques tas.

Serrer la pâte en la roulant (un peu comme un rouleau à pâtisserie) pour former des boudins de 4 cm de diamètre dont l’air aura été chassé lorsqu’on les a “serrés”.

Les envelopper de film étirable, garder quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur. Retirer le film, découper des rondelles de 1cm d’épaisseur. Si les morceaux de chocolat sont épais et dur et que les rondelles se cassent quand on les découpe il suffit de reformer le rond en tassant avec les doigts.

Disposer au four et à mesure une série de rondelles sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire 11 ou 12 minutes, la particularité de ces sablés au chocolat est d’être sous-cuits.

Laisser les sablés au chocolat et à la fleur de sel refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie.

Desserts

Glace au chocolat noir à la fleur de sel

Mots-clés associés : chocolat, fleur de sel, glaces et sorbets

Ingrédients :

sucre en poudre 115g
sucre inverti (ou, à défaut, pour un résultat légèrement lus sucré : miel) 40g
jaunes d’œufs 30g
fleur de sel 2 à 3g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 4g
chocolat 70% 136g
lait en poudre 0% 31g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 2g
lait entier 641g

Préparation :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant.

Mélanger le reste du saccharose (65g) au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs.

Faire fondre quasi complètement le chocolat au bain marie.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.

À 30°C, incorporer le mélange des jaunes d’œufs, du sucre et du glucose atomisé.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.

L’incorporer en 3 à 5 fois au chocolat quasi fondu en mélangeant comme pour une ganache.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Turbiner.

Ajouter la fleur de sel quand l’appareil commence à prendre.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Notes :

À défaut du sucre inverti, on peut utiliser du miel, pour un résultat légèrement plus sucré.
Le remplacement du glucose atomisé par du sucre inverti (ou du miel) permet d’avoir un goût moins amer (car le pouvoir sucrant est plus élevé que celui du glucose) et une texture plus moelleuse (car le point de congélation est plus bas que celui du glucose).

Desserts

Glace au caramel au beurre salé

Mots-clés associés : beurre salé, caramel, fleur de sel, glaces et sorbets

Ingrédients :

sucre en poudre 220g
sirop de glucose déshydraté 40g
jaune d’œuf 30g
fleur de sel 2g (un peu moins d’une cuillère à café rase)
stabilisant 5g
lait en poudre 0% 37g
beurre laitier à 82% de matières grasses (M.G.) 110g
lait entier 560g

Préparation :

Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange sucres et stabilisant), 170g (pour le caramel).

Mélanger les 50g de sucre et le stabilisant.

Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, incorporer le beurre pour stopper la cuisson en mélangeant constamment.

Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.

À 30°C, incorporer le jaune d’œuf et le glucose atomisé.

À 35°C, incorporer la crème.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Ajouter la fleur de sel.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Basiques, Petits Gâteaux

Sablé breton au miel de châtaignier

Mots-clés associés : cuisine bretonne, cuisine corse, fleur de sel, miel, miel de châtaignier, palet, sablé

Production :

Pour 10 à 15 palets

Ingrédients :

beurre 125g (environ 30%)
sucre glace 90g
poudre d’amandes 80g
farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
jaunes d’œufs 2
fleur de sel 3g (1 pincée)
miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)

Préparation :

Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer le sucre glace puis la poudre d’amandes. Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.

Disposer la pâte à la poche à douille dans des cercles ou des moules à mini tartes. Couvrir d’une plaque à pâtisserie pour que les sablés ne gonflent pas.

Préchauffer le four à 170°C (Th 6).

Enfourner de 20 à 30 min.

Démouler et laisser refroidir (pour qu’ils durcissent).