poires

Desserts

Entremets poires caramel

Mots-clés associés : caramel, entremets, poires, praliné

Ingrédients de la mousse caramel au beurre salé :

  • beurre salé 66g
  • sirop de glucose 120g (100+20)
  • crème liquide 730g (250+480)
  • sucre semoule 150g
  • jaune d’œuf 90g (env. 3 œufs)
  • eau 90g
  • lait en poudre 0% 30g
  • gélatine 9.35g

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • jus de citron jaune 20g
  • sucre 100g (40+60)
  • sirop de glucose 45g
  • pectine NH 7g

Ingrédients du croustillant noisettes :

  • blanc d’œuf 125g
  • sucre semoule 50g
  • sucre glace 100g
  • noisettes mondées 110g

Ingrédients du caramel liquide :

  • sucre en poudre 125g
  • crème liquide 250g
  • fleur de sel 2g

Autres :

Préparation de la mousse au caramel au beurre salé :

Chemiser le cercle de 24cm de ruban pvc et le déposer sur un tapis plat (ou une feuille en polycarbonate).

Verser 46.65g d’eau sur les 9.35g de gélatine (soit 5 fois en eau le poids de la gélatine en poudre) et attendre 10 minutes.

Faire tiédir 250g de crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre et 100g de glucose à 175°C (caramel).

Verser lentement la crème dans le caramel.

Cuire à 107°C et laisser reforidir.

Fouetter les 480g de crème liquide en mousse ferme.

Préparer la pâte à bombe : placer les ingrédients (jaunes d’œufs, lait en poudre, eau et les 20g de glucose) dans un bol et chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.

Ajouter la gélatine pour l’y dissoudre.

Puis, fouetter jusqu’au refroidissement à vitesse moyenne.

Ajouter délicatement la pâte à bombe au caramel déglacé, puis la crème fouettée.

Poser une couche de 2.5cm d’épaisseur dans le moule de 24cm, lisser à la spatule, et bloquer au froid.

Réserver le reste au réfrigérateur.

Bien appuyer à la spatule dans les coins (entre moule et support horizontal) et le long des parois pour éviter les “bulles d’air” au démoulage.

À l’aide des emporte pièces, creuser quelques trous dans le disque de 24cm de diamètre (à plus d’1 cm des bords).

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis, incorporer au praliné.

Étaler finement une couche d’environ 2mm en étalant à la cuillère dans le cercle de 22cm de diamètre (on peut étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découper le disque avec le cercle).

Bloquer au froid.

Préparation de la marmelade de poires :

Mettre les poires découpées en morceaux, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.

Mélanger le sucre (60g) et la pectine NH.

Tiédir les poires.

À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.

Porter à ébullition.

Mixer, chinoiser et réserver.

Une fois froide, ajouter une couche de 5 à 7mm dans le cercle de 22cm au-dessus du praliné et bloquer au froid.

Préparation du croustillant noisette :

Torréfier les noisettes (20mn à 160°C) puis les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre.

Incorporer le mélange noisettes / sucre glace aux blancs.

Pocher un disque de 22cm.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 35mn à 170°C.

Laisser refroidir.

Préparation du caramel liquide :

Faire tiédir la crème liquide.

Dans une casserole, porter le sucre à 175°C (caramel à sec).

Déglaer le sucre avec la crème et laisser refroidir hors du feu.

Autre :

Préparer les noisettes caramélisées (ou, à défaut, des noisettes au caramel filé).

Montage :

Décercler le disque praliné / marmelade de poires. Étaler une fine couche de mousse caramel au beurre salé sur la couche de praliné et poser ce disque sur celui de 24cm de diamètre, mousse caramel contre mousse caramel.

Ajouter une couche de mousse au caramel au beurre salé pour couvrir le disque de praliné / marmelade de poires.

Ajouter le disque de croustillant noisette en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser à la spatule.

Décercler (et, éventuellement, floquer avec un flocage à la couverture lait).

Au moment de servir, ajouter le caramel liquide dans les trous et des noisettes caramélisées.

Desserts

Poires rôties au miel de châtaignier

Mots-clés associés : miel, miel de châtaignier, poires

Ingrédients du craquant au miel de châtaignier :

  • poires 2
  • beurre doux 10g
  • miel 20g (1 cuillère à soupe)
  • miel de châtaignier 20g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de (en option) sel 1g
  • cannelle (en option) 2g
  • poivre noir (en option) 2g

Préparation du craquant au miel de châtaignier :

Faire fondre le miel à feu moyen (environ 2 minutes).

Baisser la température et ajouter le beurre, la cannelle et les poires (faces coupées vers le haut).

Laisser cuire 5 à 7 minutes en retournant les poires de temps en temps, jusqu’à ce que les poires soient colorées et presque tendres.

Enfourner à 175°C 5 à 7 minutes.

Éventuellement arroser du jus de cuisson et assaisonner avec le poivre.

Basiques

Marmelade de poires

Mots-clés associés : marmelade, poires

Marmelade de poires

Ingrédients de la marmelade de poires :

  • poires 600g
  • gousse de vanille 1
  • jus de citron vert 20g
  • sucre en poudre 40g + 60g
  • dextrose (ou glucose atomisé) 45g
  • pectine 7g

Préparation de la marmelade de poires :

Monder les poires. Les découper en dés et en garder 500g de chair.

Faire cuire les dés de poires avec la gousse de vanille fendue et grattée et les grains, le jus de citron vert, et 40g de sucre.

Mélanger les 60g de sucre, le glucose atomisé et la pectine.

Lorsque les poires sont tendres : ajouter le mélange des poudres, porter à ébullition, mixer, mouler et réserver au congélateur.

Desserts

Poires pochées à la vanille

Mots-clés associés : poires, poires pochées, vanille

Ingrédients :

  • poires Harrow Sweet 3
  • gousse de vanille 1
  • sucre semoule 300g
  • eau 600g

Préparation :

Découper une feuille de papier sulfurisé en cercle de la taille de votre casserole. Y découper un trou d’1cm au centre pour faire une “cheminée”.

Placer le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée et vendue dans une casserole. Porter à ébullition.

Dès qu’on s’approche de l’ébullition : peler les poires, les couper en deux, les évider, et les placer dans le sirop.

Poser la feuille de papier sulfurisé par-dessus.

Baisser le feu à moyen pour que le sirop frémisse sans bouillir.

Laisser cuire environ 10-15mn ou jusqu’à ce que les poires soient fondantes sans êtres molles (une lame de couteau peut s’y insérer sans forcer).

Verser les poires, la vanille et le sirop dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante.

Laisser infuser à froid 48h au réfrigérateur.

Desserts

Salade de fruits aux poires, framboises, litchis, citron vert et sirop à la vanille – Eric Fréchon

Mots-clés associés : citron vert, Eric Fréchon, framboises, litchis, poires, vanille

Ingrédients :

  • sucre en poudre 300g
  • eau 500g
  • gousse de vanille 1
  • poires 400g
  • litchis 400g
  • framboises 250g
  • citrons verts 2

Préparation :

Peler et réserver les zestes de citron vert. Presser le jus dans un cul de poule.

Peler et découper les poires en morceaux de la taille des framboises et les mettre dans le cul de poule au fur et à mesure pour éviter qu’ils s’oxydent (et “noircissent”).

Découper les litchis en deux, les ajouter aux poires avec les framboises.

Préparer le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition et laisser refroidir.

Verser le sirop dans la salade de fruits et servir.

Plats

Ravioles à la poire et au Taleggio

Mots-clés associés : fromage, pâtes, poires, raviole, taleggio

Cette recette de ravioles à la poire et au taleggio est reprise d’un restaurant florentin, 4leoni.

Ingrédients pour la farce aux poires :

  • mascarpone 200g
  • ricotta 100g
  • poire mûre 1
  • parmesan rapé
  • sel et poivre blanc q.s.

Ingrédients pour la sauce au taleggio :

  • pointes d’asperges 100g
  • crème liquide 150g
  • parmesan rapé 30g
  • beurre 15g
  • farine 15g (1 cuillère à soupe)
  • sel, poivre, marjolaine ou aneth q.s.

Préparation de la pâte à pâtes :

cf. la recette de la pâte à pâtes.

Préparation des ravioles aux poires :

Peler la poire, la couper en petits dés (ou l’écraser), et mélanger avec le mascarpone, la ricotta, le parmesan, le sel et le poivre.

Étaler la pâte finement et la découper en cercles d’environ 10 cm de diamètre.

Placer une cuillère à café de farce au centre et fermer les cercles de pâte sur eux-mêmes comme des bonbons.

Préparation dea sauce au taleggio :

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la cuillère de farine, puis la crème.

Lorsque la crème atteint l’ébullition, éteindre le feu.

Ajouter le taleggio en petits morceaux, le parmesan râpé, le sel, et le poivre.

Faire bouillir les pointes d’asperges 3/4 minutes.

Laisser fondre le taleggio en remuant bien, puis ajouter les pointes d’asperges cuites.

Faire cuire les ravioles aux poires. Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter et ajouter la crème au taleggio.

Desserts

Sorbet aux poires

Mots-clés associés : glaces et sorbets, poires

Ingrédients :

  • poires 500g
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les poires. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de poires.

Turbiner.

Informations complémentaires :

Desserts

Cake aux poires confites au miel

Mots-clés associés : cake, miel, poires

Une recette de Camille Lesecq.

Ingrédients pour les poires confites au miel :

  • poires 4
  • miel de sapin ou de châtaignier 200g
  • beurre 200g

Ingrédients pour l’appareil à cake au citron :

  • sucre semoule 240g
  • citrons jaunes non traités 2
  • œufs 4
  • lait 100g
  • farine 250g
  • levure chimique 1 sachet
  • beurre 100g
  • huile d’olives 150g

Préparation :

Faire chauffer 200g de beurre avec le miel.

Éplucher les poires, les découper en huit et en ôter le cœur.

Lorsque le mélange beurre/miel est liquide, y plonger les poires et laisser frémir jusqu’à ce que les poires deviennent translucides (non liquides).

Laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule, mettre le sucre et les zestes des deux citrons. Mélanger.

Incorporer les œufs en fouettant : le lait, la farine mélangée à levure, le jus d’un demi citron, les 100g de beurre fondu et l’huile d’olives.

Remplir un moule à cake aux deux tiers avec cet appareil. Ajouter des morceaux de poires confites (en garder pour décorer le dessus du cake). Verser le reste de la préparation.

Enfourner pour 45 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, et ajouter les morceaux de poires confites au miel au-dessus du cake.

Desserts

Pour l'Épiphanie : galette des rois aux noisettes, poires et chocolat

Mots-clés associés : chocolat, épiphanie, galette des rois, noisettes, pâte feuilletée, poires

Une recette de basée sur celle de L’internaute, en collaboration avec L’Atelier des sens.

Production :

Pour 1 galette.

Ingrédients pour la galette :

  • pâte feuilletée 500g (2 pâtons de 250g)
  • beurre 100g
  • sucre 100g
  • poudre de noisettes 125g
  • noisettes (optionnel) 40/50g
  • œufs entiers 2
  • chocolat 100g
  • poires 250 à 500g

Préparation :

Découpez le beurre en petits morceaux et attendre 30mn qu’il se ramolisse (et ait la consistance d’une pommade).

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans l’attente, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et incorporez les œufs un par un.

Hachez les noisettes au couteau et mélangez-les à la crème. Ajoutez enfin le chocolat fondu et mélangez de nouveau.

Découpez les poires en tranches pas trop fines.

Étalez les pâtons de pâte feuilletée.

Disposez la première abaisse sur le plan de travail et humidifiez-en les bords (environ 2cm) avec un pinceau. Etalez-y la crème de noisettes au chocolat, puis ajoutez les tranches de poires.

Posez la seconde abaisse sur la première. Pressez les bords pour les souder, puis repliez-les vers l’intérieur du disque ainsi formé, et appuyez de nouveau. Avec un couteau, faites des entailles sur ce bourlet afin d’améliorer la soudure.

Décorez la pâte avec le dos d’un couteau si vous le souhaitez.

Ingrédients pour la dorure :

  • jaune d’œuf 1
  • eau (ou lait) 1 cuillère à soupe

Mélangez les ingrédients, et dorez la galette à l’aide d’un pinceau.

Laissez reposer la galette 30mn au réfrigérateur, puis dorez à nouveau.

Faites cuire à 240°C durant 10mn, puis à 180°C pendant 20mn.

P.S. :

  • Pour faire reluire la galette, portez à ébullition 100g de sucre et 100g (10cl) d’eau pendant que la galette finit de cuire. Dorez la galette à la sortie du four avec ce sirop, et laissez refroidir.
  • Pour une galette des rois à la crème d’amandes, supprimez le chocolat et ls poires, et remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.
  • Pour une galette des rois à la frangipane, remplacez la crème d’amandes (cf ci-dessus) par ⅓ de crème pâtissière et ⅔ de crème d’amandes.

Desserts

Tiramisu aux poires et aux marrons

Mots-clés associés : marrons, poires, tiramisu

Une recette de Sabaton, confiseur spécialisé dans les marrons.

Production :

Pour 8 personnes (un moule à manqué de 20cm).

Ingrédients :

  • pâte de marrons 240g
  • mascarpone 250g
  • œufs 3
  • sucre 30g (2 cuillères à soupe)
  • boudoirs 15 à 20 (selon leur largeur)
  • poires au sirop 1 ½ boîte
  • poudre de cacao 15/20g

Préparation :

Délayer progressivement la pâte de marrons avec le mascarpone pour obtenir un mélange homogène.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.

Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Montage :

Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.

Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone. Recommencez avec une seconde couche.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, le temps que les boudoirs soient complètement imbibées et que le tiramisu refroidisse.

Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire (ou d’une boule à thé) au moment de servir.