Thomas Keller

Desserts

Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : amandes, Bouchon Bakery, caramel, noisettes, noix, noix de pécan, Sebastien Rouxel, tarte, Thomas Keller

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre.

Ingrédients :

Préparation :

Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.

Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.

Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).

Placer les noix dans la pâte cuite.

Recette de la tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan - Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.

Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.

Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.

Notes :

La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.

Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.

Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.

L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.

Basiques, Desserts

Confiture de caramel

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, caramel, Sebastien Rouxel, Thomas Keller

Ingrédients :

  • sirop de glucose 170g
  • sucre en poudre 250g
  • beurre laitier 40g
  • crème de lait 200g (+60g pour utilisation dans une tarte ou en sauce)

Porter le glucose à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen-vif, ajouter le sucre en trois fois en mélangeant brièvement pour aider l’incorporation du sucre.

Faire chauffer les 200g de crème de lait.

À 177°C (les bulles ont alors une couleur ambré), réduire le feu à moyen et ajouter le beurre en mélangeant rapidement pour l’incorporer.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter progressivement les 200g de crème (en versant sur les côtés pour minimiser le risque d’éclaboussure) en mélangeant et en râclant pour éviter que la mixture ne brûle le fond de la casserole.

À 120°C retirer du feu et ajouter, si besoin, les 60g supplémentaires de crème.

Filtrer, laisser refroidir si besoin, et réserver.

Peut se conserver 3 semaines au réfrigérateur, en la réchauffant pour la re-liquéfier.

Desserts

Tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”

Mots-clés associés : Bouchon Bakery, grué de cacao, praliné, Sebastien Rouxel, tarte, tarte au chocolat, Thomas Keller

Recette de tarte chocolat, praliné et grué de cacao – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, 'Bouchon Bakery'

Pour une tarte de 24cm de diamètre. Préférablement sans en casser le pourtour…

Ingrédients du praliné :

Ingrédients de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

  • noisettes sans leur peau 37g
  • grué de cacao 37g
  • poudre de cacao 7g
  • beurre laitier 62g
  • lait entier 21g
  • sirop de glucose 25g
  • sucre en poudre 75g

Ingrédients de la ganache au chocolat :

  • chocolat de couverture 64% 200g
  • crème de lait 170g
  • sucre inverti (trimoline) 14g
  • sirop de glucose 12g
  • beurre laitier 14g

Autres ingrédients :

Préparation du praliné :

Faire fondre au bain marie, séparément, le praliné, le chocolat au lait, et le beurre de cacao.

Mélanger le beurre de cacao et le chocolat au lait fondus. Ajouter la feuilletine. Puis incorporer au praliné.

Étaler finement (éventuellement entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2mm en étalant à la cuillère dans un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte (voire le même diamètre mais en s’arrêtant un peu avant le bord pour pouvoir insérer le disque dans la pâte cuite).

Il y a un petit peu plus de praliné que nécessaire.

Réserver au frais au moins 4 heures (au, sous film, au congélateur).

Préparation de la pâte à tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler, puis 10mn “seule”.

Retourner la plaque de cuisson toutes les 5mn dans le four pour une cuisson homogène.

Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la dentelle de nougatine noisettes / grué de cacao :

Préchauffer le four à 175°C.

Hacher les noisettes jusqu’à obtenir des éclats de la taille du grué de cacao.

Réserver le grué de cacao, les éclats de noisettes et la poudre de cacao.

Faire cuire les autres composants jusqu’à 110°C.

Hors du feu, incorporer les noisettes, le grué de cacao et la poudre de cacao.

Étaler le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. (La quantité permet d’obtenir une tuile beaucoup plus grande que nécessaire pour recouvrir la tarte.)

Retirer la feuille de cuisson supérieure.

Enfourner 12mn. Des bulles apparaissent lors de la cuisson puis se font plus petites.

Laisser refroidir 2 ou 3 minutes sur une plaque de refroidissement. Découper un disque de la taille souhaitée (24cm max., mais possiblement moins).

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Faire chauffer la crème de lait, la trimoline et le sirop de glucose jusqu’à ébullition.

Verser la crème sucrée sur le chocolat en émulsionnant comme pour une ganache au chocolat.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Finition :

Dans la pâte à tarte : incorporer le disque de praliné. Découper au couteau si le disque est trop grand.

Verser la ganache refroidie (mais encore liquide).

Laisser figer à température ambiante au moins 4 heures pour qu’elle reste brillante.

Déposer le disque de nougatine / dentelle au grué de cacao et aux noisettes.

Desserts

Marshmallows (guimauve) – Thomas Keller

Mots-clés associés : guimauve, marshmallows, Thomas Keller

Marshmallows - Recette de Thomas Keller
Une recette supposément issue du livre The French Laundry, de Thomas Keller. Mais je ne l’y ai pas trouvée dans les desserts ! Peut-être dans Bouchon bakery ?

Ingrédients :

  • eau 180g
  • gélatine en poudre 21g
  • sucre en poudre 400g
  • glucose 160g
  • sel 2g
  • extrait de vanille liquide 15g
  • sucre glace

Préparation :

Séparer l’eau en deux : 60g dans une casserole, et 120g dans un cul de poule (ou dans le bol de votre robot).

Verser la gélatine sur les 120g d’eau (doucement, afin d’éviter l’agglomération de la gélatine) et patienter quelques minutes.

Ajouter le sucre et le glucose dans la casserole.

Huiler légèrement un plat carré (plat en verre ou en silicone, ou cadre carré avec une feuille d’aluminium qui le borde) puis saupoudrer de sucre glace.

Porter le sirop à 120°C.

Commencer à fouetter l’eau et la gélatine et verser progressivement le sirop le long de la paroi du cul de poule (ou du robot). Le liquide va prendre en volume et en texture au bout de quelques minutes.

Ajouter le sel.

Arrêter de battre après 8-12 minutes.

Incorporer l’extrait de vanille et battre uniquement pour incorporer l’extrait au mélange.

Verser le mélange dans le plat carré et laisser reposer quelques heures (au moins 3, idéalement une nuit) à température ambiante (pour éviter que le sucre ne capte l’humidité du réfrigérateur).

Démouler sur une surface saupoudrée de sucre glace. Découper avec un couteau à la lame saupoudrée de sucre glace. “Rouler” les morceaux découper dans du sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique.

À retrouver en image sur Cooking for Engineers ou sur About.com.

Desserts

Tarte tatin revisitée – entre Philippe Conticini et Thomas Keller

Mots-clés associés : caramel, crêpes, pommes, tarte tatin, Thomas Keller

La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • farine 100g
  • œufs 2
  • sel fin 3g
  • lait 250g
  • eau 15g
  • beurre 10g

Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :

  • eau 40g
  • sucre 160g
  • sirop de glucose 40 à 50g

Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :

  • eau 43g
  • sucre 57g
  • beurre 20g
  • jus de citron 5g (1 cuillère à café)
  • extrait de vanille liquide 5g (1 cuillère à café)
  • fleur de sel 5g

Autres ingrédients pour la tarte tatin :

  • pommes golden 8

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à crêpes.

Mettre le beurre à fondre sur feu doux.

Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.

Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.

Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.

Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.

Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.

Faire cure 50mn à 170°C.

Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.

Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.

Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.

Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.

Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.

Mettre au four quelques instants pour réchauffer.

À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.