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Entrées, amuse-bouches…

Salade de papaye verte (Som Tam)

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, papaye verte, salade

Les quantités sont données pour une personne.

Des versions différentes peuvent être trouvées sur Hot Thai Kitchen ou Eating Thai Food.

Ingrédients :

  • papaye verte 1 tasse (environ &14; de papaye)
  • carotte râpée &12; tasse
  • tomates cerises 3 ou 4
  • haricots verts crus 2 ou 3
  • ail &14; gousse
  • cacahuètes grillées (non salées) 1 cuillère à soupe
  • crevettes séchées 1 cuillère à café
  • piment 1 ou plus
  • jus de citron vert 3 ou 4 cuillères à soupe
  • sauce nuoc-mâm (sauce poisson) 2 cuillère à soupe
  • sucre (de palme de préférence) 1 cuillère à soupe

Préparation :

Peler la papaye. Donner des coûts de couteau parallèle puis rapper pour obtenir des lamelles. Attention à ne pas aller jusqu’au cœur de la papaye qui contient des graines amères.

Rincer 3 ou 4 fois la papaye râpée (jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire), puis laisser environ 15mn dans de l’eau froide.

Râper la carotte.

Vider l’eau de la papaye, et réserver au frais papaye et carotte râpée.

Couper les haricots verts en morceaux de ou 2cm.

Au mortier, écraser consécutivement l’ail, les haricots verts, les tomates et les cacahuètes avec peu de coups à chaque fois.

Ajouter les liquides. Corriger selon ses goûts.

Ajouter le reste (piment, carotte et papaye) en pilant et mélangeant (pilon d’une main et cuillère à soupe de l’autre).

Notes :

Evidemment, les quantités sont à ajuster selon les goûts, pas de règle stricte. Idem pour les assaisonnements.

Brochettes de poulet au saté

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet, saté

Les quantités sont données pour une personne.

Ingrédients pour le poulet mariné :

  • Blanc de poulet 150g
  • Lait de coco 20g / 4 cuillères à café
  • Sauce soja light 10g / 2 cuillères à café
  • Sucre 2g / &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre 1g / &14; cuillère à café
  • Poivre 1 pincée
  • Curcuma 2g / &12; cuillère à café

Ingrédients pour le jus de tamarin :

  • Tamarin (en pâte) 75g
  • Eau 400g

Ingrédients pour la sauce saté :

  • Lait de coco 100g
  • Curcuma 1g / &14; cuillère à café
  • Cachuètes grillées mixées 4 cuillères à soupe
  • Paprika 1 pincée
  • Curry rouge &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre &12; cuillère à café
  • Sel fin &12; cuillère à café
  • Sucre en poudre 3 cuillères à café
  • Jus de tamarin 1 cuillère à soupe

Ingrédients pour la sauce vinaigre pour concombre :

  • Eau 50g
  • Vinaigre d’alcool ou de riz 2 cuillères à soupe
  • Sel fin &12; cuillère à café rase
  • Sucre en poudre 2 cuillères à soupe

Préparation du jus de tamarin :

Tremper le tamarin dans de l’eau froide pendant plus d’une heure, ou dans de l’eau chaude (plus rapide). Quand c’est ramolli, écraser/émietter avec la main (comme pour un crumble) pour séparer la chair de la peau, puis passer à la passoire et presser la peau pour récupérer le jus de tamarin (utilisé également dans les Pad thaï ou les Tigres qui pleurent).

Préparation du poulet mariné :

Laisser mariner le poulet avec tous les ingrédients mélangés environ 45 minutes à température ambiante, pour que les saveurs pénètrent bien.

Puis réserver au réfrigérateur une nuit.

Bien étaler le poulet à plat dans son récipient pour que la marinade soit homogène.

Préparation de la sauce saté :

Faire chauffer de l’huile à feu moyen dans une casserole.

Ajouter les épices (curcuma, curry…) en écrasant à la spatule pour bien tout mélanger.

Au frémissement, attendre environ 30 secondes. Ajouter le lait de coco petit à petit puis mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le jus de tamarin et attendre la reprise de l’ébullition.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la vinaigre pour concombre :

Porter tous les ingrédients mélangés à ébullition 15-30 secondes puis laisser refroidir.

Y laisser mariner le concombre (ou d’autres légumes comme des carottes ou des radis), la coriandre, un peu de ciboule etc.

Hoummous

Mots-clés associés : cuisine libanaise, cuisine moyen-orientale

Ingrédients du Hoummous :

  • pois chiches 530g égouttés (2 boîtes de conserve)
  • tahini 125g (8 cuillères à soupe)
  • huile d’olives 90g (6 cuillères à soupe)
  • jus de citrons 150g (4 citrons)
  • gousses d’ail 2
  • fleur de sel 5g

Préparation du hoummous :

Garder un peu du jus des pois chiches.

Mixer tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec quelques feuilles de persil, un peu d’huile d’olives et de sumac ou de paprika.

Salsa mexicaine

Mots-clés associés : citron vert, coriandre, tomate

Ingrédients :

  • tomates moyennes 3
  • oignon doux ½
  • citron vert
  • coriandre
  • piment (moyennement fort) 1
  • sel

Préparation :

Monder les tomates (enlever la peau et les graines).

Découper les tomates en quartier, faire des incisions verticales presque de bout en bout (comme pour faire des lamelles, mais de façon à ce que ces dernières restent “attachées” à une extrémité). Découper en diagonale afin d’obtenir des losanges réguliers.

Ajouter la coriandre grossièrement hachée.

Détailler l’oignon en petits dés, et, enfin, détailler finement le piment afin de n’avoir que de petits morceaux.

Les ajouter aux tomates et à la coriandre.

Assaisonner le jus de citron vert puis le sel.

Réserver.

Égoutter avant de servir.

Mousse d’avocat

Mots-clés associés : avocat, citron vert, huile d'olives

Une variation du guacamole utilisable seule ou comme accompagnement, par exemple pour un ceviche de poisson blanc.

Ingrédients :

  • avocats 2
  • citron vert 1
  • huile d’olives
  • sel
  • piment d’Espelette

Préparation :

Mixer les avocats, le jus de citron vert et l’huile d’olives jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Assaisonner avec le sel et le piment.

Réserver.

Salade de bœuf épicée

Mots-clés associés : bœuf, cuisine thaïlandaise, salade

Ingrédients :

  • piment sans graine ½
  • gousse d’ail 1
  • sucre de palme (ou, à défaut, sucre roux) 2 cuillères a soupe
  • nuoc-mâm (sauce de poisson) 1 cuillère a soupe
  • citron vert 1
  • carottes 2
  • radis noir 1 petit
  • radis red-meat 1
  • échalote 1
  • tomates cerises 10 (environ)
  • concombre ½ petit
  • oignon doux ½ (ou quelques oignons blancs)
  • laitue (ou sucrine)
  • mâche
  • menthe ½ botte
  • rumsteack 250g

Préparation :

Laisser la viande reposer dehors pour l’amener à température ambiante.

Emincer les oignons et l’échalote. Détailler le concombre en dés. Découper les tomates cerises en deux, la salade et les feuilles de menthe. Peler les carottes et le radis noir, et les découper des tranches fines (mandoline ou économe). Tout mélanger.

Préparer la sauce. Dans un mortier, avec un pilon, agréger l’ail, le piment, le jus de citron vert, le sucre de palme et le nuoc-mâm.

Assaisonner la viande à la fleur de sel. Faire pénétrer la fleur de sel avec les doigts en appuyant. Faire chauffer une poêle à feu fort. Y verser de l’huile. Lorsque la poêle fume, déposer le rumsteack. Faire cuire environ 2mn de chaque côté. Poivrer. Laisser reposer dans une assiette couverte d’aluminium aussi longtemps que la durée de cuisson. Découper en tranches. Ajouter à la salade.

Rajouter la sauce pimentée et se régaler !

Tabouleh

Mots-clés associés : cuisine libanaise, cuisine moyen-orientale

Photo d'un tabouleh

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

  • persil plat 1 botte
  • menthe ½ botte
  • oignon doux ½
  • tomate 1
  • boulgour 30g
  • citron 1
  • huile d’olives
  • sel
  • poivre
  • sept épices
  • sumak

Préparation du tabouleh :

Enlever les feuilles de persil de leurs tiges. Idem pour la menthe. Les hacher.

Ciseler l’oignon.

Monder la tomate : inciser la peau de la tomate en croix à l’opposé des pédoncules ; mettre la tomate dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes puis la transférer dans de l’eau froide ; la peau s’enlève alors très facilement. Enlever le pédoncule, découper la tomate en quatre et retirer le cœur et les graines. Découper la chair des tomates en petits morceaux.

Faire tremper le boulgour dans 50g d’eau pendant 30mn (le temps que le boulgour ait absorbé l’eau).

Mélanger le persil, la menthe, l’oignon, la tomate et le boulgour.

Ajouter de l’huile d’olives, du jus de citron, du mélange sept épices, du sumak, saler et poivrer.

Salade de papaye à la thaïlandaise – Som tam

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, papaye, salade

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • papaye râpée 500g
  • piment d’oiseau 1
  • ail 3 gousses
  • jus de citron2 cuillères à café
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • haricot kilomètre 200g
  • tomates 2
  • cacahuètes 1 cuillère à soupe
  • sauce soja (ou sauce poisson) 2 cuillères à café
  • sel ½ cuillère à café

Préparation :

Détailler les tomates en six morceaux (après les avoir pelées) et les haricots en tronçons de trois centimètres de long.

Peler les gousses d’ail et enlever les germes.

Mettre l’ail, les haricots et le piment dans un mortier et écraser avec le pilon jusqu’à obtention de petits morceaux.

Ajouter le jus de citron, le sucre, la sauce soja (ou sauce poisson), la tomate, le sel et mélanger.

Ajouter la papaye râpée (peler la papaye, rincer sous l’eau froide, enlever les graines et râper avec un zesteur ou une râpe quelconque) et mélanger avec un pilon et une cuillère.

Servir froid avec du chou, de la laitue ou des liserons d’eau. Manger avec du riz gluant.

Notes :

  • la papaye verte peut être remplacée par du concombre, du chou, des carottes ou des pommes Granny Smith ;
  • le goût doit être relevé, sucré, aigre et un légèrement salé.

Salade de bœuf à la thaïlandaise – Yam nua

Mots-clés associés : bœuf, cuisine thaïlandaise, salade

Production :

4 personnes

Ingrédients :

  • filet de bœuf 400g
  • laitue 1
  • concombre ¼
  • piments d’oiseau 6
  • oignon 1
  • sucre 5g (1 cuillère à café)
  • sauce soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • sauce poisson 60g (4 cuillères à soupe)
  • citrons verts 2
  • citronnelle 4 tiges
  • coriandre 4 brins
  • menthe 4 brins

Préparation :

Couper les piments d’oiseau en lamelles.

Dans un grand bol, faire une marinade de sucre, sauce soja, citron vert, piments et sauce poisson.

Hacher les oignons.

Peler la citronnelle et la couper en rondelles fines sur une dizaine de centimètres en partant du bas de la tige.

Peler, évider et détailler le concombre en petits dés.

Griller le bœuf saignant ou à point (au choix), l’émincer en lamelles fines, le mélanger à la marinade avec les lamelles d’oignon, la citronnelle et la coriandre.

Dresser un lit de feuille de laitue, y disposer le bœuf et les ingrédients de la marinade. Décorer avec la menthe.

Baba Ghanouj – purée d’aubergines

Mots-clés associés : aubergine, cuisine libanaise, cuisine moyen-orientale

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

  • aubergine 2 (700g environ)
  • huile d’olives 60g
  • sel
  • poivre
  • huile de sésame 30g
  • huile végétale 15g
  • jus de citron 15g (½ citron moyen)
  • ail ½ gousse
  • cumin 1 ou 2g
  • piment de Cayenne q.s.

Préparation de l’aubergine :

Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur et badigeonner la chair avec l’huile d’olives.

Saler et poivrer.

Mettre les aubergines sur une feuille de cuisson, côté peau en bas et les faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 1h en retournant les demi aubergines toutes les 15 minutes.

Laisser refroidir les aubergines hors du four 10mn. Utiliser une cuillère pour retirer la chair de la peau et la mettre dans une passoire. Essorer les aubergines en appuyan dessus avec la cuillère pour en extraire le surplus de liquide (de l’eau et de l’huile d’olives) et les laisser dans la passoire 20mn environ.

Mixer la chair de l’aubergine et le reste des ingrédients dans un blender.

Filtrer au travers d’un tamis à mailles fines.

Rectifier si besoin avec des épices .

Tartare de saumon à la pomme et au concombre – Fumiko Kono

Mots-clés associés : concombre, granny smith, pommes, saumon, tartare

Une recette découverte sur Yeux friands et bouche bée et issue du livre de Fumiko Kono.

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100g)
  • pomme granny smith 10g
  • concombre ¼
  • oignon rouge 5g
  • ciboulette 5g
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • vinaigre de riz 15g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de sel 1 pincée

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’oignon, le concombre et la pomme en petits dés (en brunoise).

Mettre à tremper les dés d’oignon 3 minutes dans de l’eau glacée avant de les égoutter.

Mélanger le soja et le vinaigre de riz.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner de fleur de sel.

Tartare de saumon à l'avocat et à la citronnelle

Mots-clés associés : avocat, citronnelle, saumon, tartare

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • avocat 1 (100 à 150g)
  • citronnelle 5g (1 cuillère à café)
  • piment en petite quantité

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’avocat (en cubes de même taille que le saumon) et des rondelles de citronnelle après en avoir ôté les couches extérieures protectrices.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter l’avocat, la citronnelle et le piment.

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

Tartare de saumon à la mangue et à la coriandre

Mots-clés associés : coriandre, mangue, saumon, tartare

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • mangue ½ (environ 100g)
  • échalote 5g (1 cuillère à café)
  • coriandre 15g (1 cuillère à soupe)
  • piment de Cayenne quelques pincées

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper la mangue en cubes de même taille, émincer l’échalote et la coriandre.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter la mangue, l’échalote, la coriandre et le piment de Cayenne (petit à petit, en goûtant à chaque fois).

Enfin, laisser mariner quelques minutes.