Plats

Soupe de lentilles corail et carottes et au curry

Mots-clés associés : carottes, curry jaune, lentilles corail, soupe

Ingrédients de la soupe de lentilles corail et carottes au curry :

  • oignon 1
  • échalote 1
  • huile de tournesol 15g
  • pâte de curry jaune 38g
  • gingembre 2cm (pelé)
  • concentré de tomates 70g
  • carottes 2 ou 3
  • lentilles corail 250g
  • bouillon de légumes : &12;
  • eau 750g
  • lait de coco 200g

Préparation de la soupe de lentilles corail et carottes au curry :

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et l’échalote dans l’huile pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter la pâte de curry jaune et mélanger encore une minute.

Ajouter les carottes et le gingembre émincés et faire cuire 5 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients sauf le lait de coco (lentilles corail, concentré de tomates, eau, bouillon) et faire cuire (à ébullition et à couvert) pendant 20mn.

Ajouter le lait de coco, mixer, laisser cuire encore 5mn, et remixer.

Desserts

Glace au thé matcha

Mots-clés associés : glaces et sorbets, thé matcha

Ingrédients de la glace au matcha :

  • lait en poudre 0% 47g
  • crème de lait 35% 165g
  • lait entier 526g
  • sucre en poudre 133g
  • sirop de glucose atomisé 33g
  • jaunes d’œufs 40g
  • stabilisant 5g
  • thé matcha 50g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Attendre que la température rebaisse à 70°C, et incorporer la poudre de matcha et mixer jusqu’à dispersion complète du thé.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace au sésame noir – v2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, sésame noir

Un peu moins de pâte de sésame noir que dans la première version, et c’est plutôt meilleur !

Ingrédients de la glace au sésame noir :

  • lait en poudre 0% 41g
  • crème de lait 35% 43g
  • lait entier 558g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • pâte de sésame noir 100g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Incorporer la pâte de sésame noir et mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Basiques

Sauce au caramel

Mots-clés associés : caramel

Ingrédients de la sauce au caramel :

  • sucre 75g
  • sirop de glucose 75g
  • crème liquide 150g
  • beurre laitier 82% 40g
  • fleur de sel 1g

Préparation de la sauce au caramel :

Faire chauffer le sucre et le glucose ensemble à feu vif.

Parallèlement, chauffer la crème à feu moyen.

Quand les sucres commencent à prendre une couleur caramel, augmenter le feu sous la crème.

Lorsque les sucres atteignent une couleur assez foncée (à partir de 170°c), ajouter la crème chaude en mélangeant sans cesse.

Baisser le feu et continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que les morceaux de caramels durcis (s’il y en a) soient dissous.

Débarrasser dans un petit cul de poule (ou bol en inox) et, lorsque la température est un peu redescendue, incorporer le beurre et la fleur de sel au mixeur plongeant.

Basiques

Pâte à tartiner aux noisettes

Mots-clés associés : noisettes, pâte à tartiner

Cette pâte à tartiner est essentiellement le mélange d’un praliné avec du gianduja.

Ingrédients de la pâte à tartiner aux noisettes :

  • noisettes 300g (200 + 100)
  • sucre cristal 125g
  • sucre glace 80g
  • chocolat au lait (eg, Valrhona Jiavara 40% ou Barry Ghana 40%) 100g
  • chocolat noir (eg, Valrhona Guanaja 70% ou Barry Tanzanie 75%) 40g
  • lait en poudre 20g
  • cacao en poudre 15g
  • huile neutre (ou noisettes) 5g

Préparation de la pâte à tartiner aux noisettes :

La préparation se déroule en deux étapes : réalisation d’un pralin (noisettes + caramel), puis mélange du pralin avec les autres ingrédients.

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15-20mn selon le four.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal. Lorsqu’il a une couleur assez ambrée (au moins 170°C), un peu après qu’il a commencé à fumer, le verser sur un Silpat (tapis en silicone) en étalant pour que la couche de caramel soit fine.

Attendre que le caramel ait durci (il ne faut pas qu’il soit malléable).

Pendant ce temps-là : faire fondre les chocolats au bain-marie.

Dans un robot-coupe (ou au Thermomix vitesse 7 ou 8), mixer le caramel cassé en morceaux et 200g de noisettes quelques minutes (moins d’une minute pour le thermomix) jusqu’à ce que le mix commence à être homogène.

Ajouter tous les autres ingrédients, et mixer jusqu’à obtenir une pâte qui ne soit plus trop granuleuse.

Réserver à température ambiante.

Desserts

Glace au sésame noir

Mots-clés associés : glaces et sorbets, sésame noir

Ingrédients de la glace au sésame noir :

  • lait en poudre 0% 43g
  • crème de lait 35% 7g
  • lait entier 568g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 35g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • pâte de sésame noir 125g

Préparation de la glace au sésame noir :

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Incorporer la pâte de sésame noir et mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Glace aux speculoos – v2

Mots-clés associés : glaces et sorbets, speculoos

Ingrédients de la glace aux speculoos :

  • lait en poudre 0% 40g
  • crème de lait 35% 91g
  • lait entier 539g
  • sucre en poudre 100g
  • sirop de glucose atomisé 25g
  • jaunes d’œufs 75g
  • stabilisant 5g
  • speculoos Lotus 125g

Préparation de la glace aux speculoos :

Mettre les speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.

Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière et turbiner.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Desserts

Sorbet au cassis – v2

Mots-clés associés : cassis, glaces et sorbets

Recette riche en cassis (> 60%).

Ingrédients :

  • purée de fruits de cassis sucrée à 10% 670g
  • sucre en poudre (saccharose) 90g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • sucre inverti (trimoline) 10g
  • stabilisant 5g
  • eau 165g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la très faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer avec la purée de cassis.

Turbiner.

Basiques, Petits Gâteaux

Madeleines

Mots-clés associés : madeleines

Recette de madeleines

Ingrédients :

  • sucre 170g
  • zeste d’un citron
  • vanille (ou extrait de vanille)
  • fleur de sel 2g
  • œufs 4
  • farine tamisée 260g
  • levure 12g
  • lait 80g
  • miel 40g
  • beurre 260g

Préparation :

Mélanger le sucre, la vanille, les zestes de citron et les œufs au ruban.

Incorporer la farine et la levure tamisées.

Faire chauffer le lait et le miel à 60°C, puis faire fondre le beurre et le porter à 60°C.

Incorporer le beurre fondu encore chaud au mélange. Puis le lait.

Laisser reposer 24h.

Répartir la pâte dans des moules à madeleine préalablement beurrés (au beurre pommade) et farinés.

Enfourner 7mn à à 190°C pour des petites madeleines, 12mn sinon.

Démouler dès la sortie du four.

Les madeleines se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

Suggestion :

Les madeleines peuvent êtres fourrées et/ou glacées, par exemple, les madeleines au miel d’argousier, glaçage à l’huile d’olive de Michalak.

Recette de madeleines

Basiques, Desserts

Tarte aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets, tarte, vanille

Recette de tarte aux fraises

Ingrédients de la pâte sucrée :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½
  • Dorure (optionnel): 50 grammes de jaune d’œuf pour 12.5 grammes de crème mixés ensemble

Ingrédients de la crème d’amandes :

  • beurre 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • sucre 50g
  • œuf 1 (50g)

Ingrédients de la marmelade de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • sucre 40g
  • jus de citron 20g
  • pectine NH 5g
  • gélatine 2.5g
  • eau 15g

Ingrédients du gel de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • agar agar 4g
  • citron vert 5g

Autres :

Ingrédients de la ganache montée vanille :

Préparation de la pâte sucrée :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Etaler finement et foncer un cercle beurré.

Pour dorer la pâte : cuire à 160° 15mn, décercler et appliquer la dorure, et cuire 10mn de plus.

En l’absence de dorure : cuire 25mn à 160 °C.

Recette de tarte aux fraises

Préparation de la crème d’amandes :

Crémer le beurre au robot.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’œuf.

Remplir le fond de tarte à environ ⅓ de la hauteur.

Cuire à 160° 5mn.

Préparation de la marmelade de fraises :

Hydrater la gélatine dans l’eau.

Porter la purée de fraises, le jus de citron, le sucre et la pectine à 70°C.

À 70°C ajouter la gélatine, laisser un peu refroidir et étaler sur la tarte dans un cercle de diamètre légèrement inférieur.

Préparation du gel de fraises :

Porter la purée de fraises et l’agar agar à ébullition 1mn en mélangeant vivement.

Hors du feu, ajouter le citron vert.

Laisser refroidir.

Mixer au blender et chinoiser. Mettre en poche.

Montage

:

Dresser de la ganache montée au-dessus de la marmelade de fraises. Dresser du gel et des fraises coupées en quartiers.

Basiques, Confiserie

Cookies au chocolat et aux noisettes et au caramel

Mots-clés associés : chocolat, cookies, noisettes

Ingrédients des cookies :

  • noisettes 75g
  • pistoles de chocolat noir 250g
  • beurre 82% de mat. grasse à température ambiante 200g
  • sucre en poudre 100g
  • sucre roux 200g
  • œufs entiers 2
  • farine de froment 300g
  • poudre de cacao non sucré 30g
  • bicarbonate de soude 2g
  • sel 5g

Ingrédients du caramel au chocolat :

  • sucre en poudre 40g
  • sirop de glucose 60g
  • crème liquide 100g
  • lait 140g
  • pistoles de chocolat noir 40g
  • beurre 82% de mat. grasse à température ambiante 30g
  • fleur de sel 1g

Préparation du caramel au chocolat :

Faire chauffer 80g lait, la crème et 20g de glucose.

Faire un caramel à sec avec le glucose restant (40g) et le sucre. Lorsqu’il est ambré, ajouter le lait et la crème sucrés. Faire chauffer à 105°C, puis faire redescendre à 70°C.

Ajouter le beurre, le chocolat noir et la fleur de sel. Mixer. Ajouter le lait restant (60g), et continuer à mixer.

Préparation des cookies :

Torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes (en les retournant une ou deux fois pendant la cuisson) puis les hacher.

Au batteur, crémer le beurre avec les sucres jusqu’à ce qu’il soit aéré et clair.

Incorporer les œufs et le sel.

Dans un cul de poule : mélanger les poudres (farine, bicarbonate de soude et poudre de cacao non sucré).

Ajouter les poudres au beurre crémé et mélanger à vitesse lente jusqu’à homogénéisation.

Ajouter les noix de pécan et le pistoles de chocolat noir et mélanger 5 à 10 secondes pour bien les disperser.

Laisser reposer au moins 3 heures.

Attendre un peu à la sortie du réfrigérateur pour que la pâte se ramollisse un peu.

Faire des boules de pâte (qui s’étaleront à la cuisson) et les disposer sur un tapis en silicone ou une feuille de cuisson (pour éviter un contact direct avec la plaque afin que le dessous des cookies ne cuise pas trop vite).

Préchauffer le four à 175°C et faire cuire 10-12 minutes (les bords doivent dorer, mais pas les cookies en entier).

Arroser de caramel à la sortie du four.

Laisser refroidir à température ambiante sur la grille pendant 5mn.

Conserver dans une boîte hermétique pendant une semaine (ou au congélateur).

Arroser de caramel avant dégustation.

Basiques

Ganache montée vanille

Mots-clés associés : ganache, vanille

Ingrédients :

  • Crème liquide 35% 530g (180g + 350g froide)
  • gousses de vanille 2
  • Couverture ivoire (chocolat blanc) 140g
  • gélatine 200 bloom poudre 4g
  • eau 24g

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide (20 minutes).

Porter la crème (180g) et les gousses de vanille grattées à ébullition. Laisser infuser 5mn.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur le chocolat blanc en mélangeant depuis le centre pour créer une émulsion et une ganache élastique.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les 250g de crème froide et réserver au frais une nuit.

Fouetter la ganache jusqu’à obtenir des pics semi-fermes quand vous en avez-besoin.

Notes :

On peut ajouter 120g de jus de fruit (pamplemousse, passion etc.) en même temps que la crème froide.

Desserts

Brownie chocolat – Julien Dugourd

Mots-clés associés : brownie, chocolat, julien dugourd

Recette de Brownie chocolat de Julien Dugourdc.

Ingrédients :

  • Chocolat Valrhona Caraibe 70% 50g
  • Poudre de cacao non sucrée 15g
  • beurre laitier 82% 90g
  • sucre roux 95g
  • œufs 2
  • farine type 55 40g
  • fleur de sel q.s.

Préparation :

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie (à feu pas doux pour ne pas brûler le chocolat) en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps-là, fouetter à la main les œufs et le sucre cassonade.

Mélanger (doucement) au fouet le beurre fondu et le chocolat pour qu’ils soient bien incorporés, puis ajouter ce mélange aux œufs.

Ajouter la farine, le cacao et la fleur de sel. Mélanger intimement à la spatule.

Verser dans des moules à tarte individuels (8cm).

Rserver au frais jusqu’à utilisation.

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Percer et injecter du praliné dans le brownie après cuisson. Ajouter quelques noisettes torréfiées (15mn à 160°C) coupées.

Desserts

Biscuit mi-cuit au chocolat

Mots-clés associés : chocolat

Ingrédients :

  • Chocolat Valrhona Caraibe 70% 180g
  • beurre laitier 82% 100g
  • sucre en poudre 90g
  • œufs 4 (220g)
  • farine type 55 40g
  • poudre de cacao non sucré 20g

Préparation :

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie (à feu pas doux pour ne pas brûler le chocolat) en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps-là, fouetter à la main les oeufs et le sucre.

Mélanger (doucement) au fouet le beurre fondu et le chocolat pour qu’ils soient bien incorporés, puis ajouter ce mélange aux œufs.

Ajouter la farine et mélanger intimement à la spatule.

Verser dans des moules à tarte individuels (8cm).

Rserver au frais jusqu’à utilisation.

Cuire 6-8 minutes dans un four préchauffé à 180°C (à 6mn ils sont coulants, à 8 ils sont plus fermes mais toujours moelleux).

Desserts

Biscuit coulant au chocolat – Antonio Bachour

Mots-clés associés : antonio bachour, chocolat

Recette de biscuit coulant au chocolat d’Antonio Bachour, pour 15 gâteaux.

Ingrédients :

  • Chocolat Valrhona Caraibe 66% 500g
  • beurre laitier 82% 500g
  • sucre en poudre 225g
  • œuf 500g (environ 9)
  • jaunes d’œuf 270g (environ 9)
  • farine type 55 85g

Préparation :

Chemisez des cercles en inox (5cm de diamètre nviron) de papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain marie (à feu pas doux pour ne pas brûler le chocolat) en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps-là, fouetter au robot les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume (avant d’atteindre le ruban).

Mélanger (doucement) au fouet le beurre fondu et le chocolat pour qu’ils soient bien incorporés, puis ajouter ce mélange petit à petit aux œufs (vitesse lente).

Ajouter la farine et mélanger 20 secondes à vitesse moyenne.

Avec une spatule, mélanger la pâte comme pour une mousse au chocolat pour être sûr que le fond et les côtés sont également bien mélangés.

Verser dans les moules (jusqu’à 135g / moule).

Rserver au frais jusqu’à utilisation.

Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Desserts

Smoothie açai, myrtilles et framboises

Mots-clés associés : açai, framboises, myrtilles, smoothie

Ingrédients :

Préparation :

Tout mixer au blender à vitesse maximale (en raclant les parois en tant que de besoin).

Desserts

Brioche aux pralines roses

Mots-clés associés : brioche, pralines roses

Cette recette est un mix des recettes de Rose & Cook (très détaillé !), Jean-François Piège pour Le Point et Aurélien Rivoire.

Ingrédients :

  • farine de gruau (ou, à défaut T45) tamisée 500g
  • sel 10g
  • sucre 60g
  • levure boulangère fraîche 20g (équivalence entre levures)
  • œufs entiers 200g (4 ; garder l’excédent [s'il y en a] pour la dorure)
  • lait 75g
  • beurre laitier coupé en cubes (à température ambiante, mou) 250g
  • pralines roses 250g

Préparation :

Mettre les ingrédients sauf le beurre (le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre car la levure ne doit pas toucher le sel) dans la cuve du robot muni du crochet.

Pétrir en première vitesse 5mn pour ne pas chauffer la pâte.

Ajouter le beurre puis pétrir 10mn en vitesse 2 (la pâte doit se décoller).

Pendant la phase de pétrissage, on peut ramener la pâte vers le centre avec une spatule de temps en temps.

Laisser pointer 2h à température ambiante sous un torchon propre et humide.

Dégazer en donnant quelques coups de spatule pour la faire revenir à son volume pré-pointage.

Réserver jusqu’au lendemain matin au réfrigérateur (minimum 1h30).

“Feuilleter” la pâte en incluant les pralines roses (faire un carré 20cm, mettre les pralines et rabattre les angles).

Effectuer 2 tours.

Bouler.

Laisser pousser 45mn à 35°C au four.

Faire cuire 40mn à 180°C (four préchauffé).

Entrées

Salade de papaye verte (Som Tam)

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, papaye verte, salade

Les quantités sont données pour une personne.

Des versions différentes peuvent être trouvées sur Hot Thai Kitchen ou Eating Thai Food.

Ingrédients :

  • papaye verte 1 tasse (environ &14; de papaye)
  • carotte râpée &12; tasse
  • tomates cerises 3 ou 4
  • haricots verts crus 2 ou 3
  • ail &14; gousse
  • cacahuètes grillées (non salées) 1 cuillère à soupe
  • crevettes séchées 1 cuillère à café
  • piment 1 ou plus
  • jus de citron vert 3 ou 4 cuillères à soupe
  • sauce nuoc-mâm (sauce poisson) 2 cuillère à soupe
  • sucre (de palme de préférence) 1 cuillère à soupe

Préparation :

Peler la papaye. Donner des coûts de couteau parallèle puis rapper pour obtenir des lamelles. Attention à ne pas aller jusqu’au cœur de la papaye qui contient des graines amères.

Rincer 3 ou 4 fois la papaye râpée (jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire), puis laisser environ 15mn dans de l’eau froide.

Râper la carotte.

Vider l’eau de la papaye, et réserver au frais papaye et carotte râpée.

Couper les haricots verts en morceaux de ou 2cm.

Au mortier, écraser consécutivement l’ail, les haricots verts, les tomates et les cacahuètes avec peu de coups à chaque fois.

Ajouter les liquides. Corriger selon ses goûts.

Ajouter le reste (piment, carotte et papaye) en pilant et mélangeant (pilon d’une main et cuillère à soupe de l’autre).

Notes :

Evidemment, les quantités sont à ajuster selon les goûts, pas de règle stricte. Idem pour les assaisonnements.

Desserts

Glace à la vanille – version 3

Mots-clés associés : glaces et sorbets, vanille

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jaunes d’œufs 75g
  • sucre en poudre 142g
  • sirop de glucose atomisé 36g
  • lait en poudre 0% 46g
  • crème de lait 35% 127g
  • lait entier 570g
  • grandes gousses de vanille 3

Préparation :

La veille, ajouter la vanille fendue/grattée au lait + crème + lait en poudre. Laisser infuser la nuit.

Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.

Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.

Laisser revenir à 30°C, incorporer: la crème; le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la vanille (fendue et grattée).

Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.

Poursuivre jusqu’à 83°C.

Verser dans un cul de poule au travers d’un chinois pour filtrer les gousses et leurs fibres.

Mixer.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

Entrées

Brochettes de poulet au saté

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet, saté

Les quantités sont données pour une personne.

Ingrédients pour le poulet mariné :

  • Blanc de poulet 150g
  • Lait de coco 20g / 4 cuillères à café
  • Sauce soja light 10g / 2 cuillères à café
  • Sucre 2g / &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre 1g / &14; cuillère à café
  • Poivre 1 pincée
  • Curcuma 2g / &12; cuillère à café

Ingrédients pour le jus de tamarin :

  • Tamarin (en pâte) 75g
  • Eau 400g

Ingrédients pour la sauce saté :

  • Lait de coco 100g
  • Curcuma 1g / &14; cuillère à café
  • Cachuètes grillées mixées 4 cuillères à soupe
  • Paprika 1 pincée
  • Curry rouge &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre &12; cuillère à café
  • Sel fin &12; cuillère à café
  • Sucre en poudre 3 cuillères à café
  • Jus de tamarin 1 cuillère à soupe

Ingrédients pour la sauce vinaigre pour concombre :

  • Eau 50g
  • Vinaigre d’alcool ou de riz 2 cuillères à soupe
  • Sel fin &12; cuillère à café rase
  • Sucre en poudre 2 cuillères à soupe

Préparation du jus de tamarin :

Tremper le tamarin dans de l’eau froide pendant plus d’une heure, ou dans de l’eau chaude (plus rapide). Quand c’est ramolli, écraser/émietter avec la main (comme pour un crumble) pour séparer la chair de la peau, puis passer à la passoire et presser la peau pour récupérer le jus de tamarin (utilisé également dans les Pad thaï ou les Tigres qui pleurent).

Préparation du poulet mariné :

Laisser mariner le poulet avec tous les ingrédients mélangés environ 45 minutes à température ambiante, pour que les saveurs pénètrent bien.

Puis réserver au réfrigérateur une nuit.

Bien étaler le poulet à plat dans son récipient pour que la marinade soit homogène.

Préparation de la sauce saté :

Faire chauffer de l’huile à feu moyen dans une casserole.

Ajouter les épices (curcuma, curry…) en écrasant à la spatule pour bien tout mélanger.

Au frémissement, attendre environ 30 secondes. Ajouter le lait de coco petit à petit puis mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le jus de tamarin et attendre la reprise de l’ébullition.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la vinaigre pour concombre :

Porter tous les ingrédients mélangés à ébullition 15-30 secondes puis laisser refroidir.

Y laisser mariner le concombre (ou d’autres légumes comme des carottes ou des radis), la coriandre, un peu de ciboule etc.