Ingrédients pour le sablé breton au miel de châtaignier :
- beurre 125g (environ 30%)
- sucre glace 90g
- poudre d’amandes 80g
- farine tamisée 125g (farine + poudre d’amandes = un peu moins de 50%)
- jaunes d’œufs 2
- fleur de sel 3g (1 pincée)
- miel de châtaignier 10/15g (1 cuillère à soupe)
Ingrédients pour la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :
- chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
- crème liquide 120g
- huile d’olive 30g
- gousses de vanille 2
- extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
Ingrédients pour l’accompagnement :
Préparation des sablés breton au miel de châtaignier :
Préchauffer le four à 170°C (Th 6).
Battre le beurre à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit mou. Incorporer successivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.
Lorsque la consistance est homogène, ajouter dans l’ordre : les jaunes un à un, la farine, la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Battre encore un peu pour bien disperser la fleur de sel et le miel de châtaignier.
Goûter et corriger en ajoutant éventuellement plus de miel de châtaignier ou de fleur de sel.
Disposer la pâte à la poche à douille dans des moules à muffins (une grosse cuillère par moule, un peu moins d’un centimètre d’épaisseur). Les palets vont gonfler à la cuisson.
Enfourner 20min ou jusqu’à ce que les palets soient bruns à l’extérieur (pas trop blonds pour éviter qu’ils soient sous-cuits à l’intérieur).
Laisser refroidir dans les moules au congélateur.
Préparation de la ganache à la vanille et à l’huile d’olives :
Verser la crème liquide dans une casserole.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les placer avec les gousses dans la crème liquide. Porter à ébullition. Puis, hors du feu, laisser infuser 20 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (à feu moyen-doux pour éviter que la température du chocolat ne monte trop).
Porter de nouveau la crème à ébullition, en retirer les gousses, la verser en deux fois sur le chocolat fondu, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue au fouet.
Incorporer l’extrait de vanille liquide puis, progressivement, l’huile d’olives (en goûtant pour s’assurer que l’huile d’olives soit perceptible mais ne masque pas le goût vanillé). Mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Assemblage :
Verser la ganache dans les moules à muffins (au-dessus des sablés bretons cuits). Quelques cuillères à soupe par sablé. La couche de ganache doit faire environ un demi centimètre d’épaisseur.
Réserver les moules à muffins au congélateur.
Une à deux heures avant la consommation : démouler en poussant délicatement les sablés bretons par en-dessous, et laisser les sablés recouverts de ganache au réfrigérateur.
Au moment de servir, disposer les framboises sur la ganache.
