Ingrédients :
- barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion
- glace au chocolat
- crumble au café
- quelques noisettes
- fruit de la passion
Préparer les différents composants, dresser.
noix
Desserts
Barre au praliné, caramel aux fruits de la passion, glace au chocolat, et café
Desserts
Barre chocolat, praliné noisettes et caramel aux fruits de la passion
Recette basée sur celle de Pierre Marcolini dans son Best of Marcolini.
Il s’agir d’une barre de 2 étages : le premier est un caramel aux fruits de la passion,le second une barre de chocolat au praliné et aux noix.
Il faut des moules à mini cakes rectangulaires.
Ingrédients du caramel aux fruits de la passion :
- sucre semoule 295g
- glucose 50g
- crème liquide 35% de matière grasse 75g
- purée de fruits de la passion sucrée à 10% 55g
- fleur de sel 2g
- beurre laitier 82% de matière grasse 150g
Ingrédients de la barre de chocolat :
- praliné noisettes 240g
- chocolat au lait 110g
- beurre de cacao 20g
- feuillantine 60g
- noisettes sans peau 10g
- amandes sans peau 15g
- noix 15g
- noix de pécan 15g
Dressage :
- noisettes sans peau : une vingtaine
- fruits de la passion : quelques uns
Préparation du caramel aux fruits de la passion :
Réaliser un caramel à sec en cuisant entre 145°C (pour un caramel blond assez “léger”) et 182°C (pour un caramel plus prononcé / ambré).
Pendant ce temps-là : porter la crème et la purée de fruits de la passion à ébullition.
Décuire le caramel avec la crème bouillante en plusieurs fois puis progressivement le beurre (éviter de descendre en dessous de 110°C).
Recuire l’ensemble à feu moyen jusqu’à 124°C et ajouter la fleur de sel juste avant la fin de cuisson pour qu’elle se dissolve dans le caramel liquide.
Répartir le caramel dans les empreintes sur 1cm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur.
Réserver le reste du caramel en poche.
Préparation de la barre au chocolat :
Torréfier (si non torréfiés) les noisettes, amandes, noix et noix de pécan 7 minutes à 150°C. Enlever les excès de peau des noix en les frottant dans un torchon.
Faire fondre le chocolat au lait.
Faire fondre le beurre de cacao.
Concasser les fruits secs et les ajouter, avec la feuillantine, au beurre de cacao fondu.
Ajouter ensuite le praliné noisette puis le chocolat au lait fondu.
Mettre 1cm de ce mélange sur le caramel dans les moules et réserver au réfrigérateur.
Lorsque les barres sont prises : démouler et décorer avec des noisettes hachées et les fruits de la passion et, s’il en reste, du caramel au fruit de la passion.
Note :
Dans le Best of de Marcolini, il est indiqué de cuire le caramel jusqu’à 124°C. Cela donne un caramel “fondant dur” : dur à couper (mais qui reste “mâchable” en bouche). À tester : 118-120°C (température des caramels “fondants mous”).
Desserts
Tarte au caramel et aux amandes, noisettes, noix et noix de pécan – Thomas Keller / Sebastien Rouxel, “Bouchon Bakery”
Pour une tarte de 24cm de diamètre.
Ingrédients :
- pâte brisée 250g
- confiture de caramel 300g
- assortiment de noix (amandes, noisettes, noix, et noix de pécan) 185g
Préparation :
Préparer et cuire à blanc la pâte brisée.
Enlever la peau des noix : les placer dans de l’eau bouillante entre 1 et 3 minutes avec un peu de bicarbonate de soude, filtrer, enlever la peau à la main. Sécher avec un torchon.
Torréfier les noix en les plaçant au four 8mn à 170°C sur une couche uniforme (tourner la plaque à mi-cuisson pour qu’elle soit homogène ; et bouger éventuellement les noix pour qu’elles ne brûlent pas).
Placer les noix dans la pâte cuite.
Préparer la confiture de caramel avec la crème en plus.
Verser la quai totalité du caramel sur les noix. Attendre que le caramel se répartisse et s’égalise. Verser le reste du caramel sur les noix pour qu’il y en ait sur le plus de noix possibles.
Autre possibilité : mélanger le caramel et les noix, et verser l’appareil dans le fond de tarte.
Notes :
La recette originale utilise des noix de cajou, des noisettes, des amandes et des pistaches.
Elle utilise ½ recette de confiture de caramel, comme sur la photo, ce qui est un peu juste.
Conserver à température ambiante, au maximum jusqu’à 2 jours.
L’appareil caramel est épais (proche d’un caramel mou). Pour qu’il soit plus liquide, on peut ajouter plus de crème en fin de cuisson ou arrêter la cuisson avant 120°C.