mangue

Confiserie

Caramels mous mangue et fruits de la passion

Mots-clés associés : caramel, caramels mous, fruits de la passion, mangue

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 250g
  • purée de mague sucrée à 10% 250g
  • crème liquide 375g
  • vanille liquide 7g (un peu plus d’1 cuillère à café, ou 1 ¼ gousse de vanille)
  • sucre semoule 450g
  • glucose 62.5g
  • beurre 125g

Recette :

Dans une grande casserole, mélanger la crème liquide, les jus de fruits, les bâtons de vanille ouverts en deux, le glucose et le sucre.

Cuire à feu vif jusqu’à 110°C.

Ajouter alors le beurre hors du feu puis, à feu moyen, cuire jusqu’à 120-122°C. Attention à ne pas cuire à feu trop vif pour éviter que le caramel au fond cuise trop vite et donne un goût âcre au reste du mix.

Verser dans un cadre de 20cm (huiler le cadre et, s’il n’est pas anti-adhésif, le fond).

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au frais quelques heures.

Démouler puis découper les caramels mous et les emballer dans du papier de fleuriste

Desserts

Sorbet fruits de la passion, mangue et cardamome verte

Mots-clés associés : cardamome, fruits de la passion, glaces et sorbets, mangue

Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.

Ingrédients :

  • purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
  • purée de mangue sucrée à 10% 215g
  • grains de cardamome verte 5g
  • sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
  • sucre en poudre (saccharose) 118g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 270g

Préparation :

Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.

Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.

Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.

Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.

Desserts

Émincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, coulis craquant piquant – Pierre Crepaud

Mots-clés associés : agar-agar, fruits de la passion, gelée, mangue, Pierre Crepaud, poivre noir

Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

P.S. :

Entrées

Tartare de saumon à la mangue et à la coriandre

Mots-clés associés : coriandre, mangue, saumon, tartare

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100/150g)
  • citron vert ½ (environ 5g)
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • mangue ½ (environ 100g)
  • échalote 5g (1 cuillère à café)
  • coriandre 15g (1 cuillère à soupe)
  • piment de Cayenne quelques pincées

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper la mangue en cubes de même taille, émincer l’échalote et la coriandre.

Verser le citron vert sur le saumon, et quasi immédiatement après l’huile d’olive (pour que le saumon ne “cuise” pas trop, l’huile arrêtant la cuisson par le jus de citron).

Ajouter la mangue, l’échalote, la coriandre et le piment de Cayenne (petit à petit, en goûtant à chaque fois).

Enfin, laisser mariner quelques minutes.

Desserts

Soupe chocolat blanc et mangue – William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie

Mots-clés associés : chocolat, chocolat blanc, fruits de la passion, lait de coco, mangue, soupe, William Ledeuil

Recette de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie.

Elle provient de Côté cuisine.

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • chocolat blanc 400g
  • lait de coco 540g
  • mangue 1
  • jus de fruits de la passion 340g
  • gousses de vanille 2
  • sucre semoule 50g
  • bâton de citronelle 1
  • sucre glace

Préparation de la soupe :

Ouvrir la vanille en deux dans la longueur. Récupérer les graines en grattant avec une pointe de couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco, les graines et les gousses de vanille et les ¾ du jus de la passion.

Tailler au couteau le chocolat blanc en copeaux.

Hors du feu, Récupérer les gousses de vanille et les éponger sur du papier absorbant.

Verser le mélange (lait de coco, les ¾ du jus de fruits de la passion et la vanille) chaud sur les copeaux de chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir.

Finition :

Préchauffer le four à 100°C. Couper les gousses de vanille en quatre dans la longueur. Sur une plaque de cuisson type lèche frite recouverte de papier cuisson ou dans un plat à four, placer les gousses de vanille. Saupoudrer généreusement les gousses de sucre glace et enfourner pour dix à quinze minutes afin de les sécher.

Éplucher et tailler la mangue en quatre.

Dans une sauteuse, verser le reste jus de la passion, ajouter le sucre et les morceaux de mangue, rôtir 4 minutes. La mangue est cuite lorsque le jus a réduit de moitié.

Clouter la mangue avec les bâtons de vanille et la citronnelle taillée en fins bâtons de la taille des gousses de vanille.

Desserts

Riz gluant à la mangue

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, lait de coco, mangue, riz, riz gluant, thaïlande

Ingrédients :

  • riz gluant 100g
  • eau 125g
  • lait de coco 80 (voire jusqu’à 100g, selon la consistance souhaitée)
  • sucre 15g (une cuillère à soupe)
  • sel 3g (une cuillère à café rase)
  • mangue 1

Préparation :

Laver le riz gluant dans une passoire en le passant sous l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à peu près claire.

Placer le riz et les 125g d’eau dans un autocuiseur et laissez-cuire jusqu’à ce que le voyant indique qu’il garde le riz au chaud.

Attendre 10mn pour éviter que la vapeur s’échappe complètement et que le riz s’assèche.

Pendant ce temps-là, faire bouillir le lait de coco avec le sucre et le sel (qui fait ressortir le goût sucré). Goûter et rajouter éventuellement du sucre.

Mettre le riz dans un récipient, et ajouter le lait de coco sucré. Remuer délicatement pour ne pas transformer le riz en bouillie.

Servir le riz avec la mangue découpée en cubes.