pommes

Desserts

Tarte aux pommes

Mots-clés associés : pommes, tarte

Recette de la tarte aux pommes

Pour une tarte aux pommes de 24cm de diamètre.

Ingrédients de la compote de pommes :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (et/ou Deljuga, plus sucrées) 450g
  • beurre laitier 82% de MG 75g
  • sucre 50g
  • eau 25g

Ingrédients du sirop de badigeonnage des pommes :

  • sucre roux 30g
  • eau 75g
  • beurre laitier 82% de MG 15g
  • fleur de sel 1 pincée (environ 0.5g)
  • optionnel : sirop de vanille 1 cuillère à café

Autres ingrédients :

  • pâte brisée 300g
  • pommes Goldrush (légèrement acides) 2 ou 3 selon la tailler

Préparation de la compote :

Peler les pommes, les couper en morceaux de taille moyenne, et les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre, et le beurre.

Faire cuire à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser à feu moyen et faire cuire 20mn.

Mélanger au cours de la cuisson.

Lisser au mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Préparation du sirop de badigeonnage :

Porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser tiédir et réserver sur feu doux.

Recette de la tarte aux pommes

Préparation de la tarte :

Faire cuire à blanc : 10mn avec papier sulfurisé et poids pour empêcher la pâte de gonfler.

Sortir du four et laisser refroidir.

Mettre de la compote de pommes sur le fond (une couche suffisante pour “masquer” le fond, mais pas trop épaisse pour éviter de trop peser sur la pâte).

Découper les pommes en tranches d’environ 1mm (pas trop fine pour que les pommes ne brûlent pas).

Badigeonner de sirop et enfourner à 190°C.

Retourner et badigeonner toutes les 10mn.

Cuire 20 à 30mn selon la coloration des pommes.

Desserts

Sorbet pomme verte, citron vert et basilic

Mots-clés associés : basilic, citron vert, glaces et sorbets, granny smith, pommes

Recette basée sur les recettes de glacerie des Vergers Boiron et sur la recette de Laurent Jeannin.

Ingrédients :

  • purée de fruits de pommes vertes sucrée à 10% 500g
  • citrons verts 6 (180g de jus)
  • basilic frais 24g (48 feuilles)
  • sucre en poudre (saccharose) 112g
  • sirop de glucose atomisé 28g
  • sucre inverti (trimoline) 15g
  • stabilisant 5g
  • eau 136g

Préparation :

Diviser le basilic frais en deux.

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant, le sucre inverti, et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose + sucre inverti).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83°C retirer le sirop du feu.

Ajouter la moitié du basilic frais et laisser infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer le sirop.

Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger la purée de pommes vertes, le jus de citron vert et le sirop infusé au basilic.

En prélever la moitié et la verser dans un blender avec le basilic frais restant.

Mixer et filtrer dans une passoire fine.

Turbiner.

Desserts

Compote de pommes

Mots-clés associés : compote, pommes

Ingrédients :

  • pommes golden 7 (1.1-1.3 kg)
  • sucre en poudre 100g
  • eau 400g
  • citron ½
  • cannelle moulue

Préparation :

Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter le jus du demi citron.

Peler et évider les pommes. Découper les pommes en deux, et couper chaque moitié en 9 morceaux. Ajouter les morceaux au sirop au fur et à mesure afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu’à complète évaporation de l’eau en remuant régulièrement.

Ajouter la cannelle et mélanger.

Desserts

Tarte tatin revisitée – entre Philippe Conticini et Thomas Keller

Mots-clés associés : caramel, crêpes, pommes, tarte tatin, Thomas Keller

La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • farine 100g
  • œufs 2
  • sel fin 3g
  • lait 250g
  • eau 15g
  • beurre 10g

Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :

  • eau 40g
  • sucre 160g
  • sirop de glucose 40 à 50g

Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :

  • eau 43g
  • sucre 57g
  • beurre 20g
  • jus de citron 5g (1 cuillère à café)
  • extrait de vanille liquide 5g (1 cuillère à café)
  • fleur de sel 5g

Autres ingrédients pour la tarte tatin :

  • pommes golden 8

Préparation :

Commencer par préparer la pâte à crêpes.

Mettre le beurre à fondre sur feu doux.

Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.

Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.

Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.

Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.

Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.

Faire cure 50mn à 170°C.

Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.

Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.

Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.

Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.

Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.

Mettre au four quelques instants pour réchauffer.

À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.

Entrées

Tartare de saumon à la pomme et au concombre – Fumiko Kono

Mots-clés associés : concombre, granny smith, pommes, saumon, tartare

Une recette découverte sur Yeux friands et bouche bée et issue du livre de Fumiko Kono.

Production :

Pour 2 personnes.

Ingrédients :

  • filet de saumon cru 1 (100g)
  • pomme granny smith 10g
  • concombre ¼
  • oignon rouge 5g
  • ciboulette 5g
  • huile d’olive 15g (1 cuillère à soupe)
  • soja 15g (1 cuillère à soupe)
  • vinaigre de riz 15g (1 cuillère à soupe)
  • fleur de sel 1 pincée

Préparation :

Découper le saumon cru en petits cubes (la congélation préalable du filet permet de faciliter la coupe).

Par ailleurs, découper l’oignon, le concombre et la pomme en petits dés (en brunoise).

Mettre à tremper les dés d’oignon 3 minutes dans de l’eau glacée avant de les égoutter.

Mélanger le soja et le vinaigre de riz.

Mélanger l’ensemble des ingrédients et assaisonner de fleur de sel.