Une recette largement inspirée de la terrine de pamplemousse à la gelée d’orange de Guy Savoy, et de la version d’une de ses chefs. Comme pour celle-ci, on peut rajouter autant d’agrumes que vous pourrez trouver.

Ingrédients :

• orange à jus 2
• gélatine en poudre
• thé earl grey 1 cuillère à soupe
• sucre 1 cuillère à soupe
• orange sanguine 1
• orange 1
• pomelo 1
• clémentine 1
• pamplemousse rose 3
• orange non traitée 1
• sorbet à l’orange sanguine

Préparation de la sauce de pamplemousse au thé earl grey :

Presser le jus du pamplemousse restant et y ajouter le thé earl grey. Laisser infuser à froid une nuit.

Préparation de la gelée d’orange :

Préparer des nonnettes de 5cm de diamètre, 4cm de hauteur, en mettant un film alimentaire à une extrêmité et en serrant celui-ci avec un élastique (afin d’avoir une sorte de tube) de manière à ce que le jus d’oranges qui sera versé dedans ne s’écoule pas avant d’avoir gélifié. Chemiser éventuellement l’intérieur avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Peler deux pamplemousses roses, réserver le troisième. Lever les suprêmes des pamplemousses. Les découper en petits tronçons. Les empiler dans les moules. Le découpage en petits tronçons permet d’utiliser moins de pamplemousses et d’avoir plus d’espace où la gelée d’orange pourra s’intercaler.

Presser les oranges à jus. Filtrer. Peser. En extraire deux cuillères à soupe. Y saupoudrer la quantité idoine de gélatine (en fonction des indications producteur, e.g. 60g au litre). Faire chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter ce jus au jus réservé.

Verser le jus dans les moules jusqu’à ras-bord. Réserver au froid quelques heures.

Préparation des agrumes :

Peler et lever les suprêmes de tous les agrumes (pomelo, orange sanguine, clémentine, orange etc.). Les tailler si le cœur vous en dit !

Finition et dressage :

Sortir le sorbet à l’orange sanguine du congélateur.

Démouler les pamplemousses en gelée d’oranges et les mettre au centre de l’assiette.

Dresser les suprêmes autour de l’assiette.

Mettre le jus de pamplemousse au thé earl grey dans une casserole. Ajouter le sucre. Porter à frémissement. Filtrer.

Verser la sauce de pamplemousse au thé earl grey sur la terrine et autour (éventuellement sur les autres agrumes).

Enfin, déposer une boule (ou une quenelle) de sorbet sur le dessus du pamplemousse en gelée d’oranges (après avoir ajouté la sauce de pamplemousse pour éviter qu’elle ne fasse fondre le sorbet).