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Desserts

Sorbet à l’ananas – version 2 – riche en fruit

Mots-clés associés : ananas, glaces et sorbets

Cette version du sorbet à l’ananas est plus riche en fruits et en extrait sec la précédente. Elle est également relevée par le jus de citron vert.

Ingrédients :

  • ananas 700g (e.g. environ 1 ananas Victoria et demi)
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 80g

Préparation :

Pour renforcer le goût de l’ananas, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets en laissant maturer une nuit l’ananas découpé en petits morceaux, 140g de sucre et le jus de citron vert.

Le lendemain, mixer l’ananas et son jus dans un blender. L’y laisser jusqu’à l’ajout du sirop.

Dans un récipient, mélanger les 20g de sucre en poudre restant, le glucose atomisé et le stabilisateur.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop). Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) les sucres et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche (avec l’ananas mixé).

Dès que le mélange est homogène, refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.

Basiques, Desserts

Tuiles d’ananas croustillantes

Mots-clés associés : ananas

Ingrédients :

  • eau minérale 100g
  • sucre semoule (saccharose) 100g
  • ananas 1

Préparation :

Couper de fines tranches d’ananas.

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

Napper les tranches d’ananas du sirop.

Enfourner à 90°C pendant 2heures.

Mettre en forme et réserver au sec.

Desserts

Sorbet à l’ananas

Mots-clés associés : ananas, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • ananas 500g (un peu plus d’un 1 ananas)
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer l’ananas frais. Mélanger avec le sirop. Passer éventuellement à travers un chinois pour retirer la pulpe de l’ananas.

Turbiner.

Informations complémentaires :

Desserts

Tarte façon Thaïlandaise : ananas rôti sur ganache au lait de coco, gingembre et citronnelle

Mots-clés associés : ananas, citron, citron vert, citronnelle, cuisine thaïlandaise, gingembre, lait de coco, pâte brisée, tarte, thaïlande

Production :

1 tarte de 20cm de diamètre (ou 5 de 8.5cm de diamètre).

Ingrédients de la pâte à tarte :

Ingrédients de la ganache :

  • chocolat blanc (couverture ivoire) 160g
  • lait de coco 150g
  • gingembre au vinaigre (tranches fines roses) 6
  • tige de citronnelle 1
  • citron vert ½
  • sucre 20 à 30g
  • sel 4g

Ingrédients de l’ananas rôti :

  • ananas 1
  • sucre 250g
  • eau 75g
  • beurre salé 35g (25 pour le caramel + 10 pour l’ananas)

Préparation de la pâte :

Préparez la pâte brisée. Après l’avoir laissée reposer 2 heures, étalez-la et faîtes-la cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir.

Préparation de la ganache :

Dans une casserole, portez à ébullition le lait de coco, le jus de citron vert, les tranches de gingembre, la citronnelle découpée en rondelles fines, le sucre et le sel en mélangeant pour dissoudre ces deux derniers ingrédients.

Filtrez la sauce. Laissez infuser 15 à 30mn.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la préparation à la coco à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème parfumée) de façon continue jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la température soit tiède.

Versez dans les fonds de tarte, et laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de l’ananas rôti :

Dans une casserole, et à feu moyen, faites fondre le sucre avec 75g d’eau.

Laissez le sucre devenir couleur caramel sans le mélanger.

Ôtez du feu et ajoutez 25g de beurre coupé en petits dés pour stopper la cuisson du caramel.

Préchauffez le four à thermostat 4 (120°).

Pelez et coupez l’ananas en tranches épaisses.

Faîtes fondre le reste du beurre. Ajoutez l’ananas, et faites colorer les tranches de chaque côté à feu moyen. Déposez-les dans un plat, versez du caramel par-dessus et glissez-les au four.

Laissez confire doucement 1h en retournant les tranches au bout de 30mn. Retirez l’ananas du caramel.

Fin du montage :

Une fois la ganache durcie dans les fonds de tarte, ajoutez les tranches d’ananas découpées en morceaux selon votre convenance. N’ajoutez pas le caramel accompagnant la cuisson pour éviter un goût trop sucré.