thé

Basiques, Desserts

Crémeux au caramel au thé Earl Grey

Mots-clés associés : caramel, crème, crémeux, earl grey, thé

Ingrédients :

  • lait 80g
  • jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
  • fécule de maïs 10g
  • sucre semoule 50g
  • gélatine 2g
  • beurre 80g
  • eau 400g
  • thé Earl Grey 5g

Préparation :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.

Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.

Faire chauffer le lait et le thé mélangés.

Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).

Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.

Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.

Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

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Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Mots-clés associés : caramel, chocolat, earl grey, fromage blanc, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, mousse, noix de pécan, thé

Chocolat, caramel, thés Earl Grey et Lapsang Souchong, fromage blanc et noix de pécan

Ingrédients :

Préparation :

Faire chauffer la sauce caramel réservée à feu doux au bain marie (la gélatine fond à 35°C) pour qu’elle redevienne liquide.

Réserver la mousse au chocolat au congélateur jusqu’au dernier moment (ce qui permet d’adoucir le goût du thé Earl Grey, de la faire paraître moins consistante, et de pouvoir y planter les morceaux de caramel cassant).

Dresser comme on le souhaite !

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Mousse au chocolat au thé Earl Grey – Alain Ducasse

Mots-clés associés : alain ducasse, chocolat, earl grey, mousse, thé

Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.

La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).

Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.

Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
  • thé Earl Grey 35g
  • chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
  • chocolat noir (72% de cacao) 187.5g

Ingrédients de la pâte à bombe :

  • sucre en poudre (saccharose) 125g
  • eau 120g
  • jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)

Ingrédients de la crème fouettée :

  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl

Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :

Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.

Filtrer.

Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.

Préparation de la pâte à bombe :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.

Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.

Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’

Préparation de la crème fouettée :

Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.

Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :

Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.

Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).

Mélanger les deux mix.

Couler dans les moules que vous aurez préparé.

Réserver au frais.

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Glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong – version 1

Mots-clés associés : caramel, fleur de sel, glaces et sorbets, Lapsang Souchong, thé

Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).

Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.

Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

  • sucre en poudre 160g
  • sirop de glucose déshydraté 40g
  • jaune d’œuf 75g (5 pièces)
  • fleur de sel 2g
  • stabilisant 5g
  • lait en poudre 0% 61g
  • crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
  • lait entier 160g
  • eau minérale 400g
  • thé Lapsang Souchong 5g

Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :

Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.

Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.

Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.

Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.

Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.

Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.

Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.

Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)

Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).

À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.

Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.

Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.

Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.

Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.

Mettre en sorbetière.

Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.

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Pamplemousse en gelée d’oranges, sauce au thé, sorbet à l’orange sanguine, agrumes

Mots-clés associés : agrume, clémentine, earl grey, guy savoy, orange, orange sanguine, pamplemousse, pomelo, thé

Une recette largement inspirée de la terrine de pamplemousse à la gelée d’orange de Guy Savoy, et de la version d’une de ses chefs. Comme pour celle-ci, on peut rajouter autant d’agrumes que vous pourrez trouver.

Ingrédients :

  • orange à jus 2
  • gélatine en poudre
  • thé earl grey 1 cuillère à soupe
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • orange sanguine 1
  • orange 1
  • pomelo 1
  • clémentine 1
  • pamplemousse rose 3
  • orange non traitée 1
  • sorbet à l’orange sanguine

Préparation de la sauce de pamplemousse au thé earl grey :

Presser le jus du pamplemousse restant et y ajouter le thé earl grey. Laisser infuser à froid une nuit.

Préparation de la gelée d’orange :

Préparer des nonnettes de 5cm de diamètre, 4cm de hauteur, en mettant un film alimentaire à une extrêmité et en serrant celui-ci avec un élastique (afin d’avoir une sorte de tube) de manière à ce que le jus d’oranges qui sera versé dedans ne s’écoule pas avant d’avoir gélifié. Chemiser éventuellement l’intérieur avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Peler deux pamplemousses roses, réserver le troisième. Lever les suprêmes des pamplemousses. Les découper en petits tronçons. Les empiler dans les moules. Le découpage en petits tronçons permet d’utiliser moins de pamplemousses et d’avoir plus d’espace où la gelée d’orange pourra s’intercaler.

Presser les oranges à jus. Filtrer. Peser. En extraire deux cuillères à soupe. Y saupoudrer la quantité idoine de gélatine (en fonction des indications producteur, e.g. 60g au litre). Faire chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter ce jus au jus réservé.

Verser le jus dans les moules jusqu’à ras-bord. Réserver au froid quelques heures.

Préparation des agrumes :

Peler et lever les suprêmes de tous les agrumes (pomelo, orange sanguine, clémentine, orange etc.). Les tailler si le cœur vous en dit !

Finition et dressage :

Sortir le sorbet à l’orange sanguine du congélateur.

Démouler les pamplemousses en gelée d’oranges et les mettre au centre de l’assiette.

Dresser les suprêmes autour de l’assiette.

Mettre le jus de pamplemousse au thé earl grey dans une casserole. Ajouter le sucre. Porter à frémissement. Filtrer.

Verser la sauce de pamplemousse au thé earl grey sur la terrine et autour (éventuellement sur les autres agrumes).

Enfin, déposer une boule (ou une quenelle) de sorbet sur le dessus du pamplemousse en gelée d’oranges (après avoir ajouté la sauce de pamplemousse pour éviter qu’elle ne fasse fondre le sorbet).