Pour un peu plus d’un kilo de mix (un moule à cake ou beaucoup de cercles/rectangles à entremet). Le goût d’Earl Grey est très prononcé (pour l’atténuer : conserver la mousse au congélateur jusqu’à consommation, ce qui, par ailleurs, rendra la mousse moins écœurante). Ajuster la durée de l’infusion en tant que de besoin.
La mousse est par ailleurs assez dense et consistante (en raison de la crème fouettée + jaunes d’œufs).
Avant de commencer, placer le fouet et le récipient avec lesquels vous ferez la crème montée au congélateur.
Ingrédients de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
- thé Earl Grey 35g
- chocolat au lait (40% de cacao) 187.5g
- chocolat noir (72% de cacao) 187.5g
Ingrédients de la pâte à bombe :
- sucre en poudre (saccharose) 125g
- eau 120g
- jaune d’œuf 60g (un peu plus en fait : 4½ pièces)
Ingrédients de la crème fouettée :
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 25cl
Préparation de la ganache au chocolat au thé Earl Grey :
Porter la crème à 95°C (à feu moyen pour me pas brûler le fond). Y mettre le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à ce que l’infusion ait refroidi.
Filtrer.
Faire fondre les chocolats au bain-marie à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, y verser la crème infusée au thé Earl Grey de manière à réussir la ganache.
Préparation de la pâte à bombe :
Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Faire chauffer la casserole pour obtenir un sirop. Pendant ce temps-là, commencer à battre les jaunes au batteur. Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes (que vous continuez à mélanger) en faisant couler le sirop sur la paroi du cul de poule.
Battre jusqu’à ce que le cul-de-poule soit tiède (les jaunes devraient avoir pris du volume et s’être éclaircis, cuits par le sirop).’
Préparation de la crème fouettée :
Mettre la crème dans le récipient placé au congélateur, et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème souple, pas trop ferme.
Finition de la m au chocolat au thé Earl Grey :
Détendre la ganache au chocolat au thé Earl Grey en y incorporant une partie de la crème montée comme pour une mousse au chocolat.
Mélanger le reste de la crème fouettée avec la pâte à bombe (de la même façon).
Mélanger les deux mix.
Couler dans les moules que vous aurez préparé.
Réserver au frais.
