Ingrédients de la dacquoise à la châtaigne :
- poudre de noisettes 40g
- poudre d’amandes 40g
- farine de châtaigne 30g
- levure chimique 2g
- sucre glace 95g
- blanc d’œuf 120g
- sucre semoule 40g
Ingrédients de la marmelade de cassis :
- purée de cassis sucrée à 10% 500g
- jus de citron jaune 20g
- sucre 100g
- sirop de glucose 45g
- pectine NH 7g
Ingrédients de la mousse aux marrons :
- pâte de marrons 50g
- crème de marrons 250g
- gélatine 2g
- crème liquide 250g
Ingrédients des vermicelles de marrons :
- pâte de marrons 200g
- crème de marrons 70g
- beurre laitier 30g
Ingrédients des meringues :
- blanc d’œuf 150g
- sucre en poudre 150g
- sucre glace 150g
Autres :
- grains de cassis
- brisures de marrons glacés
- deux cercles à entremets de 22 et 24cm de diamètre
- ruban pvc
Préparation de la dacquoise à la châtaigne :
Torréfier les poudres de noix à 15mn à 160°C.
Tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace.
Monter les blancs en neige. En fin de montée, serrer avec le sucre semoule. Poursuivre jusqu’à obtention d’une meringue dense.
Incorporer délicatement les poudres de noisettes et d’amandes.
Puis faire de même avec la farine, le levure et le sucre glace.
Pocher ou étaler sur un tapis de cuisson sur 5mm d’épaisseur.
Enfourner dans un four à 180°C pendant 12mn.
Une fois refroidi, découper un cercle de 22cm en appuyant avec le cercle à entremets de ce diamètre.
Enlever le cercle, le chemiser de ruban pvc, et le remettre autour du disque de dacquoise.
Préparation de la marmelade au cassis :
Mettre la purée de cassis, le jus de citron et 40g de sucre dans une casserole.
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Tiédir la purée de cassis.
À 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH, et le sirop de glucose.
Porter à ébullition.
Mixer, chinoiser et réserver.
Une fois tiède / froide, ajouter une couche d’environ 5mm sur le disque de dacquoise, et congeler.
Préparation de la mousse de marrons :
Hydrater la gélatine (avec 5 fois son poids en eau).
Réchauffer doucement la crème de marrons et la pâte de marrons et les battre pour ramollir la pâte de marrons.
Laisser refroidir.
Faire fondre la gélatine avec une cuillère à soupe de crème liquide au micro-ondes ou au bain-marie.
Fouetter la crème liquide restante jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Incorporer la crème et la pâte de marrons et la gelatine fondue. Fouetter.
Ajouter éventuellement quelques brisures de marrons glacés et des grains de cassis au sirop.
Verser la crème dans le cercle à entremets en s’arrêtant près du bord.
Déposer le disque de marmelade/dacquoise (marmelade vers la mousse) et presser pour faire remonter la mousse le long du disque.
Lisser à la spatule.
Réserver au congélateur.
Préparation des vermicelles de marrons :
Battre le beurre pommade, la pâte de marrons et la crème de marrons.
Placer en poche à douilles.
Percer la poche avec un cure-dents (pour avoir des vermicelles assez gros), ou avec un autre ustensile pour obtenir des vermicelles plus ou moins épais.
Sortir l’entremets du congélateur. Décercler (si besoin, utiliser un sèche cheveux pour dégivrer et permettre d’enlever le cercle aisément).
Verser des vermicelles de façon aléatoire sur l’entremets.
Préparation de la meringue :
Préparer une meringue française dense et brillante.
Pocher des petites pyramides ou de petits disques de meringue.
Faire cuire 2h à 90°C pour les sécher.
Disposer les meringues et des points de marmelade de cassis sur le dessus de l’entremet.