crème au cacao

Desserts

Éclair au cacao aux framboises

Mots-clés associés : cacao, craquelin, crème au cacao, éclair, framboises, pâte à choux

Éclair au cacao aux framboises

Production :

Pour 2 à 3 personnes.

Ingrédients :

Préparation des éclairs au cacao aux framboises :

L’avant-veille, faire décongeler les framboises dans un récipient avec le sucre.

La veille : préparer la crème au cacao en s’arrêtant avant l’incorporation de la crème fouettée. Réserver au frais deux heures.

Sortir la crème au cacao du réfrigérateur, incorporer le jus de framboises et la crème fouettée. Laissez reposer une nuit.

Le jour même : préparer le craquelin à choux. Une fois celui-ci réservé (après avoir été étalé finement) au réfrigérateur, produire la pâte à choux.

Dresser les éclairs (10cm de long avec une douille de 10 ou 12mm).

Découper au couteau des rectangles de craquelin et les disposer sur les éclairs.

Cuire les éclairs.

Une fois refroidis, remplir les éclairs avec la crème au cacao aux framboises par en-dessous puis saupoudrer le dessus de sucre glace.

On peut rajouter des framboises surgelées écrasées dans l’éclair pour intensifier le goût de la framboise.

Basiques

Crème au cacao

Mots-clés associés : cacao, crème, crème au cacao, crème pâtissière

Cette recette est basée sur la recette de crème pâtissière de base.

Ingrédients :

  • lait 350g
  • sucre semoule 80g
  • fécule de maïs (maïzena) 30g (2 cuillères à soupe)
  • jaunes d’œufs 4 (60g environ)
  • poudre de cacao non sucrée 60 à 100g (selon la force du goût désirée)
  • crème liquide 120g

Préparation :

Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle).

Incorporez la maïzena au fouet.

Faîtes bouillir le lait. Incorporez la moitié du lait au mélange précédent pour le rendre liquide. Reversez le alors dans le lait restant.

Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit.

Attention : sur feu vif, le lait risque de brûler. Pour éviter ce problème, avant de verser le lait dans la casserole, y passer un filet d’eau puis et la vider sans l’essuyer. La crème épaissit vite, donc dès les premiers signes, on peut fouetter hors du feu. Il est donc important de mélanger la crème en atteignant le fond de la casserole pour éviter qu’elle brûle. Si le lait ou la crème a brûlé, filtrer la crème au travers d’un tamis avant de poursuivre afin d’éliminer les morceaux brûlés.

Hors du feu, ajoutez la poudre de cacao au fouet.

Placez dans un plat, filmez au contact de la crème (pour éviter la formation d’une croûte à la surface), et réservez au frais.

Montez la crème liquide au fouet.

Pour faciliter la confection de la crème fouettée :

  • placer le cul de poule et le fouet au réfrigérateur pour qu’ils soient froid ;
  • placer la crème liquide a congélateur une demi heure (elle doit rester liquide) ;
  • (éventuellement) utiliser un cul de poule de diamètre supérieur rempli de glaçon pour maintenir celui contenant la crème au frais.

En utilisant un cul de poule plutôt qu’un “bol haut”, éviter les fouets électriques qui projettent la crème.

Attention : la crème liquide doit être de type fleurette. La crème liquide U.H.T. ne monte pas. La crème liquide légère est U.H.T., mais certaines crèmes à 30% de matière grasse le sont aussi.

Sortez la crème au cacao. Si elle est trop froide, détendez-la au fouet. Puis, incorporez la crème fouettée à la crème au cacao en deux fois. La première moitié permet de détendre la crème au cacao. La seconde doit être effectuée plus doucement, à la façon d’une mousse au chocolat.