cidre

Desserts

Sorbet au cidre de glace Réserve

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.

Desserts

Sorbet au cidre de glace Récolte d’hiver

Mots-clés associés : cidre, glaces et sorbets

Ingrédients :

Préparation :

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une casserole.

À 25/30°C ajouter le lait entier en poudre pour le diluer.

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Lorsque le sirop a maturé, le mixer avec le cidre au blender.

Turbiner.

Basiques

Gelée de cidre – Laurent Jeannin

Mots-clés associés : cidre, gelée, Laurent Jeannin

Ingrédients de la gelée de cidre :

  • cidre doux 200g
  • sucre 30g
  • gélatine en poudre 10g

Préparation de la gelée de cidre :

Saupoudrer la gélatine dans une cuillère à soupe de cidre. Réserver.

Porter le cidre et le sucre à ébullition. Réserver.

Faire chauffer le cidre et la gélatine mis de côté pour faire fondre la gélatine.

Lorsque la température du sirop de cidre redescend vers 60°C, incorporer le mélange cidre / gélatine.

Desserts

Soupe de fraises aux épices et vinaigre balsamique

Mots-clés associés : anis, cardamome, cidre, épices, fraises, vinaigre balsamique

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • poivre de Séchouan 6 graines
  • vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe (30g)
  • fraises gariguettes 32
  • cidre brut 30cl (300g)
  • anis vert 2g
  • cardamome verte 2g

Préparation :

Découpez les fraises en tranches et réservez au frais.

Broyez les épices ensemble dans un mortier.

Faîtes cuire les épices ensemble quelques minutes dans une casserole à feu vif. Ajoutez le cidre brut et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition 2 à 3 minutes.

Versez le sirop sur les fraises.

Réservez au frais (pour servir froid) afin que les arômes se développent.