poulet

Entrées

Brochettes de poulet au saté

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet, saté

Les quantités sont données pour une personne.

Ingrédients pour le poulet mariné :

  • Blanc de poulet 150g
  • Lait de coco 20g / 4 cuillères à café
  • Sauce soja light 10g / 2 cuillères à café
  • Sucre 2g / &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre 1g / &14; cuillère à café
  • Poivre 1 pincée
  • Curcuma 2g / &12; cuillère à café

Ingrédients pour le jus de tamarin :

  • Tamarin (en pâte) 75g
  • Eau 400g

Ingrédients pour la sauce saté :

  • Lait de coco 100g
  • Curcuma 1g / &14; cuillère à café
  • Cachuètes grillées mixées 4 cuillères à soupe
  • Paprika 1 pincée
  • Curry rouge &12; cuillère à café
  • Coriandre en poudre &12; cuillère à café
  • Sel fin &12; cuillère à café
  • Sucre en poudre 3 cuillères à café
  • Jus de tamarin 1 cuillère à soupe

Ingrédients pour la sauce vinaigre pour concombre :

  • Eau 50g
  • Vinaigre d’alcool ou de riz 2 cuillères à soupe
  • Sel fin &12; cuillère à café rase
  • Sucre en poudre 2 cuillères à soupe

Préparation du jus de tamarin :

Tremper le tamarin dans de l’eau froide pendant plus d’une heure, ou dans de l’eau chaude (plus rapide). Quand c’est ramolli, écraser/émietter avec la main (comme pour un crumble) pour séparer la chair de la peau, puis passer à la passoire et presser la peau pour récupérer le jus de tamarin (utilisé également dans les Pad thaï ou les Tigres qui pleurent).

Préparation du poulet mariné :

Laisser mariner le poulet avec tous les ingrédients mélangés environ 45 minutes à température ambiante, pour que les saveurs pénètrent bien.

Puis réserver au réfrigérateur une nuit.

Bien étaler le poulet à plat dans son récipient pour que la marinade soit homogène.

Préparation de la sauce saté :

Faire chauffer de l’huile à feu moyen dans une casserole.

Ajouter les épices (curcuma, curry…) en écrasant à la spatule pour bien tout mélanger.

Au frémissement, attendre environ 30 secondes. Ajouter le lait de coco petit à petit puis mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le jus de tamarin et attendre la reprise de l’ébullition.

Laisser cuire environ 10 minutes.

Préparation de la vinaigre pour concombre :

Porter tous les ingrédients mélangés à ébullition 15-30 secondes puis laisser refroidir.

Y laisser mariner le concombre (ou d’autres légumes comme des carottes ou des radis), la coriandre, un peu de ciboule etc.

Plats

Poulet sauté aux noix de cajou

Mots-clés associés : cuisine thaïlandaise, poulet

Les quantités sont données pour une personne.

Des versions différentes peuvent être trouvées sur Hot Thai Kitchen ou Eating Thai Food.

Ingrédients :

  • blanc de poulet 100g
  • oignon (jaune ou banc, ou ciboule) 1/4
  • champignons de paris 30g
  • piment doux ou poivron 30g
  • ail &12; gousse
  • noix de cajou 2 à 3 cuillères à soupe (et éventuellement un peu de cacahuètes)
  • huile (colza ou pépins de raisin) 3 cuillères à soupe
  • jus de citron jaune 1 cuillère à café
  • jus de citron vert 1 cuillère à café
  • sucre en poudre (saccharose) 1 cuillère à café
  • sauce d’huîtres 1 cuillère à soupe
  • sauce soja light 1 cuillère à soupe
  • sauce nuoc-mâm (sauce poisson) 1 cuillère à café – optionnel
  • huile de sésame grillé 1 cuillère à café – optionnel
  • piment de cayenne (ou pâte de piment) q.s. – optionnel

Préparation :

Mélanger les jus de citrons, le sucre et la sauce d’huîtres, la sauce soja et tous les ingrédients optionnels souhaités.

Faire cuire le poulet coupés en morceaux (à feu vif pour le colorer sans que l’intérieur dessèche trop, ou en le faisant frire).

Torréfier les noix de cajou et les cacahuètes (15mn à 150°C).

Brosser les champignons de Paris. Les couper en deux dans le sens de la longueur, casser le pied (et le jeter), peler la peau du chapeau en partant des bords et couper le chapeau (comme des tranches de melon).

Couper l’oignon et le poivron en morceaux de la taille désirée.

Hacher l’ail.

Dans un wok mettre l’huile et les légumes à feu vif (pas maximum). Quand les oignons sont transparents, ajouter la sauce (mettre une cuillère à soupe d’eau pour “rincer le reste de sauce” dans le bol et verser dans le wok). Ajouter le poulet et mélanger 1 à 2 minutes, puis les noix de cajou, pour les réchauffer, et servir.

Notes :

Le poulet peut être remplacé par des crevettes, auquel cas il ne faut pas les faire cuire avant la dernière phase.
Pour faire frire le poulet : on peut rouler les morceaux de poulet dans de la farine puis faire frire rapidement dans un fond d’huile.
On peut également faire mariner le poulet à température ambiante dans une cuillère à soupe de soja en amont.

Plats

Marinade de poulet chipotle

Mots-clés associés : cuisine mexicaine, poulet

Production :

4 personnes

Ingrédients

  • piments ancho séchés 50g (1 paquet)
  • piment chipotle en sauce adobo 200g (enlever les piments, filtrer les pépins)
  • poivre noir 5g (1 cuillère à café)
  • poudre de cumin 10g (2 cuillères à café)
  • origan frais émincé 10g (2 cuillères à café)
  • ail 6 gousses
  • sel 10g (2 cuillères à café)
  • ognon rouge émincé 1
  • huilé végétale 60g (4 cuillères à soupe)
  • filets de poulet 4 de 170g environ

Préparation

Faire tremper les piments séchés dans de l’eau une nuit, jusqu’à ce qu’ils soient mous. Puis, ôter les graines.

Mettreles piments et tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une marinade sans morceaux (éventuellement : filtrer dans un chinois).

Faire quelques entailles dans le poulet pour que la marinade le pénètre. Si on laisse mariner toutes la nuit : pas besoin de faire beaucoup d’entailles, ni qu’elles soient profondes. Si on laisse mariner une heure, y aller franchement.

Étaler la marinade et réserver au réfrigérateur jusqu’à une nuit.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon à feu moyen-fort. Quand l’huile est chaude, cuire le poulet.

Pour que le poulet soit bien à plat, on peut entourer un galet dans de l’aluminium et le mettre au-dessus.

Plats

Suprême de poulet aux tomates, épices, amandes et coriandre

Mots-clés associés : amandes, coriandre, épices, poulet

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • suprêmes de poulet 4
  • amandes effilées 120g (2 cuillères à soupe par suprême, selon les goûts)
  • gousses d’ail 2
  • clous de girofle 4
  • tomates 600g
  • eau 250g (25cl)
  • curcuma en poudre 3g (1 cuillère à café)
  • piment de Cayenne 3g (1 cuillère à café)
  • coriandre 30g (selon les goûts)

Préparation :

Épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre et émincez-les finement. Lavez et essuyez la coriandre.

Coupez les tomates en petits cubes.

Dans une cocotte, faîtes chauffer de l’huile d’olive.

Salez, poivrez les suprêmes de poulet, colorez-les côté peau 4 à 5mn, la peau doit avoir une belle couleur, retournez-les et saisissez-les 2mn de l’autre côté. Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez les oignons et faîtes-les revenir 10mn en les remuant afin de leur donner une coloration.

Ajoutez les épices, et laissez cuire 5mn toujours en remuant.

Versez 25 cl d’eau, les tomates et la poudre d’amandes.

Mélangez, portez à ébullition et cuisez 20mn à feu doux.

Au bout de 10 minutes, plongez les suprêmes dans la sauce et finir la cuisson à feu doux.

Ôtez les suprêmes de la sauce et rectifiez l’assaisonnement.

Grillez les amandes effilées sous le grill.

Ajoutez les feuilles de coriandre et les amandes effilées grillées.