orange

Pamplemousse en gelée d’oranges, sauce au thé, sorbet à l’orange sanguine, agrumes

Une recette largement inspirée de la terrine de pamplemousse à la gelée d’orange de Guy Savoy, et de la version d’une de ses chefs. Comme pour celle-ci, on peut rajouter autant d’agrumes que vous pourrez trouver.

Ingrédients :

  • orange à jus 2
  • gélatine en poudre
  • thé earl grey 1 cuillère à soupe
  • sucre 1 cuillère à soupe
  • orange sanguine 1
  • orange 1
  • pomelo 1
  • clémentine 1
  • pamplemousse rose 3
  • orange non traitée 1
  • sorbet à l’orange sanguine

Préparation de la sauce de pamplemousse au thé earl grey :

Presser le jus du pamplemousse restant et y ajouter le thé earl grey. Laisser infuser à froid une nuit.

Préparation de la gelée d’orange :

Préparer des nonnettes de 5cm de diamètre, 4cm de hauteur, en mettant un film alimentaire à une extrêmité et en serrant celui-ci avec un élastique (afin d’avoir une sorte de tube) de manière à ce que le jus d’oranges qui sera versé dedans ne s’écoule pas avant d’avoir gélifié. Chemiser éventuellement l’intérieur avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Peler deux pamplemousses roses, réserver le troisième. Lever les suprêmes des pamplemousses. Les découper en petits tronçons. Les empiler dans les moules. Le découpage en petits tronçons permet d’utiliser moins de pamplemousses et d’avoir plus d’espace où la gelée d’orange pourra s’intercaler.

Presser les oranges à jus. Filtrer. Peser. En extraire deux cuillères à soupe. Y saupoudrer la quantité idoine de gélatine (en fonction des indications producteur, e.g. 60g au litre). Faire chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute. Ajouter ce jus au jus réservé.

Verser le jus dans les moules jusqu’à ras-bord. Réserver au froid quelques heures.

Préparation des agrumes :

Peler et lever les suprêmes de tous les agrumes (pomelo, orange sanguine, clémentine, orange etc.). Les tailler si le cœur vous en dit !

Finition et dressage :

Sortir le sorbet à l’orange sanguine du congélateur.

Démouler les pamplemousses en gelée d’oranges et les mettre au centre de l’assiette.

Dresser les suprêmes autour de l’assiette.

Mettre le jus de pamplemousse au thé earl grey dans une casserole. Ajouter le sucre. Porter à frémissement. Filtrer.

Verser la sauce de pamplemousse au thé earl grey sur la terrine et autour (éventuellement sur les autres agrumes).

Enfin, déposer une boule (ou une quenelle) de sorbet sur le dessus du pamplemousse en gelée d’oranges (après avoir ajouté la sauce de pamplemousse pour éviter qu’elle ne fasse fondre le sorbet).


Sorbet à l’orange sanguine

Ingrédients :

  • stabilisant 5g
  • jus d’orange sanguine 590g
  • sucre en poudre (saccharose) 205g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • eau 150g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Mélanger le jus d’oranges sanguines avec l’eau.

Faire chauffer le jus d’oranges sanguines dilué.

Entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

À 83°C, retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Turbiner.


Tarte à l’orange, menthe et coriandre

Ingrédients :

Préparation :

Préparer la crème à l’orange. Réserver au frais.

Étaler la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 20 minutes à 180°C (à peu près thermostat 6), puis 10mn sans le papier sulfurisé et les haricots secs (ou les billes etc.), jusqu’à ce que la pâte brunisse.

Ciseler la menthe et la coriandre.

Au dernier moment : incorporer les herbes à la crème à l’orange à la spatule, puis, remplir la pâte et servir.


Crème à l’orange

Cette recette repose sur celles de Pierre Hermé et de Philippe Conticini.

Production :

400g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus d’orange 100g (1½ oranges)
  • zestes d’orange 10g (1½ oranges)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 85g

Préparation :

Prélever et hacher finement les zestes d’orange. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus d’orange et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrer le mélange au tamis et mélanger doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporer le beurre découpé en petits morceaux en mixant au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

  • si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.