crème à l’orange

Crème à l’orange

Cette recette repose sur celles de Pierre Hermé et de Philippe Conticini.

Production :

400g de crème

Ingrédients :

  • sucre semoule 100g
  • jus d’orange 100g (1½ oranges)
  • zestes d’orange 10g (1½ oranges)
  • œufs moyens 2 (110g)
  • beurre 85g

Préparation :

Prélever et hacher finement les zestes d’orange. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus d’orange et mélanger.

Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrer le mélange au tamis et mélanger doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané). Incorporer le beurre découpé en petits morceaux en mixant au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).

Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. :

  • si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau.