fraises

Basiques, Desserts

Tarte aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets, tarte, vanille

Recette de tarte aux fraises

Ingrédients de la pâte sucrée :

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½
  • Dorure (optionnel): 50 grammes de jaune d’œuf pour 12.5 grammes de crème mixés ensemble

Ingrédients de la crème d’amandes :

  • beurre 50g
  • poudre d’amandes 50g
  • sucre 50g
  • œuf 1 (50g)

Ingrédients de la marmelade de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • sucre 40g
  • jus de citron 20g
  • pectine NH 5g
  • gélatine 2.5g
  • eau 15g

Ingrédients du gel de fraises :

  • purée de fraises (sucrée à 10%) 250g
  • agar agar 4g
  • citron vert 5g

Autres :

Ingrédients de la ganache montée vanille :

Préparation de la pâte sucrée :

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Etaler finement et foncer un cercle beurré.

Pour dorer la pâte : cuire à 160° 15mn, décercler et appliquer la dorure, et cuire 10mn de plus.

En l’absence de dorure : cuire 25mn à 160 °C.

Recette de tarte aux fraises

Préparation de la crème d’amandes :

Crémer le beurre au robot.

Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’œuf.

Remplir le fond de tarte à environ ⅓ de la hauteur.

Cuire à 160° 5mn.

Préparation de la marmelade de fraises :

Hydrater la gélatine dans l’eau.

Porter la purée de fraises, le jus de citron, le sucre et la pectine à 70°C.

À 70°C ajouter la gélatine, laisser un peu refroidir et étaler sur la tarte dans un cercle de diamètre légèrement inférieur.

Préparation du gel de fraises :

Porter la purée de fraises et l’agar agar à ébullition 1mn en mélangeant vivement.

Hors du feu, ajouter le citron vert.

Laisser refroidir.

Mixer au blender et chinoiser. Mettre en poche.

Montage

:

Dresser de la ganache montée au-dessus de la marmelade de fraises. Dresser du gel et des fraises coupées en quartiers.

Desserts

Sorbet aux fraises – version 2

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets

20% de pouvoir sucrant / 26% d’extrait sec.

Ingrédients :

  • purée de fruits de fraises sucrée à 10% 725g
  • jus de citron jaune 40g
  • sucre en poudre (saccharose) 65g
  • sirop de glucose atomisé 60g
  • stabilisant 5g
  • eau 105g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.

À 83/85°C retirer le sirop du feu et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Le lendemain, mixer le sirop stabilisé, la purée de fraises et le jus de citron. Filtrer. Turbiner.

Notes :

Recette testée avec de la purée de fraises Camarosa.
Combinaisons possibles, eg, 90% gariguettes + 10% mara des bois.

Desserts

Tartare de fraises et sorbet au mascarpone

Mots-clés associés : alain ducasse, fraises, glaces et sorbets, mascarpone

La recette du sorbet est inspirée de la Femme en rouge d’Alain Ducasse.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Ingrédients pour le tartare de fraises (pour une personne) :

  • fraises 250g (225g gariguettes + 25g mara des bois)
  • sucre en poudre (saccharose) 50g
  • jus de citron 15g (1 cuillère à soupe)

Ingrédients pour le sorbet :

  • stabilisant 5g
  • jus de citron jaune 50g
  • mascarpone 280g
  • sucre en poudre (saccharose) 170g
  • sirop de glucose atomisé 43g
  • eau 452g

Préparation du tartare de fraises :

Découper les fraises en petits dés. Saupoudrer de sucre. Ajouter le citron. Mélanger.

Réserver au moins 12 heures (1 nuit) au réfrigérateur.

Au chinois séparer les morceaux de fraises du jus.

Conserver le jus à part. Il servira à arroser l’assiette une fois le sorbet au mascarpone dressé.

Le citron permet de faire ressortir le goût des fraises.

Pour parfumer le jus à la menthe (ou au basilic): faire chauffer le jus à 90 degrés et le verser sur une botte de menthe (poivrée ou non) ou de basilic, et laisser infuser à couvert 20 minutes.

Une fois le liquide refroidi, continuer la recette.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Préparation du sorbet au mascarpone :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.

Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau.

Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.

Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.

Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mélanger le mascarpone avec le sirop.

Turbiner.

Pendant le turbinage, verser le jus de citron frais.

Dressage du tartare de fraises et du sorbet au mascarpone :

Dans un cercle, déposer les morceaux de fraises.

Dans le reste de l’assiette, disposer les morceaux restants.

Avec une cuillère chaude et le sorbet sorti du congélateur une dizaine de minutes, former une quenelle et la déposer sur les morceaux de fraises cerclés.

Verser le jus de fraises réserver sur le sorbet et sur les fraises.

Tartare de fraises et sorbet mascarpone

Desserts

Sorbet aux fraises

Mots-clés associés : fraises, glaces et sorbets

Ingrédients :

  • fraises 500g
  • eau 250g
  • sucre en poudre (saccharose) 200g
  • sirop de glucose atomisé 50g
  • stabilisant 4g

Préparation :

Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.

Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).

Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Mixer les fraises. Mélanger avec le sirop.

Turbiner.

Incorporer éventuellement de la menthe ciselée à la purée de fraises et laisser infuser quelques heures avant de filtrer à travers un chinois et de mélanger la purée de fraises au sirop.

Pour renforcer le goût de la fraise, utiliser la préparation des fruits du marché pour les sorbets.

Desserts

Milshake aux fraises

Mots-clés associés : fraises, milkshake

Production :

1 personne.

Ingrédients :

  • glace à la vanille 150g
  • lait 200g
  • fraises gariguettes 100g

Préparation :

Mixez la glace à la vanille, le lait et les fraises gariguettes lavées et équeutées.

Desserts

Soupe de fraises aux épices et vinaigre balsamique

Mots-clés associés : anis, cardamome, cidre, épices, fraises, vinaigre balsamique

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • poivre de Séchouan 6 graines
  • vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe (30g)
  • fraises gariguettes 32
  • cidre brut 30cl (300g)
  • anis vert 2g
  • cardamome verte 2g

Préparation :

Découpez les fraises en tranches et réservez au frais.

Broyez les épices ensemble dans un mortier.

Faîtes cuire les épices ensemble quelques minutes dans une casserole à feu vif. Ajoutez le cidre brut et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition 2 à 3 minutes.

Versez le sirop sur les fraises.

Réservez au frais (pour servir froid) afin que les arômes se développent.