crème à la vanille

Basiques, Desserts

Crème de mascarpone à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème anglaise, mascarpone, vanille

Ingrédients :

  • crème liquide 250g
  • gousse de vanille 1
  • jaunes d’œufs 30g (2)
  • sucre semoule 65g
  • gélatine 4g
  • eau minérale 15g
  • mascarpone 230g

Préparation la veille :

Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, arrêter juste avant l’ébullition et laisser infuser 1 heure à couvert.

Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau.

Filtrer la crème.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer à la crème en fouettant vivement entre 35 et 60°C.

Remettre sur le feu jusqu’à épaississement mais sans cuire. Cuire jusqu’à 83°C en remuant continuellement.

Ajouter l’eau et la gélatine fondue.

Lisser au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser complètement refroidir avant de la réserver au frais.

Préparation le jour :

Détendre le mascarpone au fouet.

Incorporer la crème à la vanille.

Monter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème ferme et aérée.

Basiques

Crème à la vanille

Mots-clés associés : crème, crème à la vanille, crème pâtissière, vanille

Basé sur la recette de crème au cacao.

Ingrédients :

  • gélatine en poudre 2g
  • lait entier 500g
  • gousse de vanille 3
  • jaune d’œuf 80g
  • sucre semoule 75g
  • beurre laitier 160g
  • amidon de maïs 40g

Préparation :

Hydrater la gélatine dans une cuillère à soupe de lait.

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux et grattée et ses graines. Retirer du feu et faire infuser 20 minutes à couvert.

Passer au chinois pour filtrer la gousse.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule pour les blanchir (la couleur devient jaune pâle). Incorporer la maïzena au fouet.

Porter l’infusion à la vanille à ébullition. Incorporer la moitié de l’infusion vanillée au mélange précédent pour le rendre liquide. Reverser le alors dans le lait restant.
Remettre le tout à cuire en fouettant continument. Arrêter lorsque la crème épaissit (83°C).

Faire chauffer le lait contenant la gélatine en poudre jusqu’à ce qu’elle fonde.

Attendre que la température de la crème descende à 55°C (cul de poule tiède), puis incorporer le lait à la gélatine. Idem avec le beurre coupé en petits cubes à ajouter petit à petit.

Mixer au mixeur plongeant et filmer la crème.

Conserver au moins 2 heures au frais avant le dressage.

On peut remplacer le beurre doux par de la crème montée pour une crème plus légère, cf. la recette de crème au cacao.