poivre noir

Desserts

Sorbet aux cerises, cassis et poivre noir de Sarawak – basé sur I shot the Sherry de Glazed

Mots-clés associés : cassis, cerises, glaces et sorbets, poivre noir

Recette basée sur I Shot the Sherry de Glazed.

Ingrédients :

  • cerises 650g (80 cerises)
  • purée de cassis sucrée à 10% 60g
  • jus de citron vert 15g
  • sucre en poudre (saccharose) 160g
  • sirop de glucose atomisé 40g
  • stabilisant 5g
  • eau minérale 220g
  • poivre noir de Sarawak 5g

Préparation :

Mixer la chair de soixante-cinq (65) cerises dans un blender. Filtrer en pressant contre le chinois étamine pour récupérer le plus de chair/jus possible. Peser, rajouter des morceaux de cerises découpés pour atteindre 500g de cerises (entre 5 et 10 cerises).

Ajouter la purée de cassis sucrée à 10%, le jus de citron vert et 100g de sucre en poudre. Mélanger. Laisser reposer au moins douze heures.

Dans un récipient, mélanger le reste du sucre en poudre (60g), le stabilisateur (5g) et le glucose atomisé (40g).

Faire chauffer l’eau minérale (220g) dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).

Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose, le stabilisateur et le glucose atomisé.

À 83°C retirer le sirop du feu et réserver au moins quatre heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.

Une fois les deux mélanges réfrigérés, les mixer au blender.

Écraser le poivre noir de Sarawak dans un mortier.

Turbiner.

Verser lentement (pour bien répartir) le poivre noir de Sarawak écrasé lorsque la consistance commence à s’affermir.

Desserts

Émincé de mangue fraîche en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, coulis craquant piquant – Pierre Crepaud

Mots-clés associés : agar-agar, fruits de la passion, gelée, mangue, Pierre Crepaud, poivre noir

Dessert à la mangue en fine gelée au muscat du Valais, sorbet passion, et coulis au poivre noir de Pierre Crepaud pour le restaurant LeMontBlanc à Crans-Montana, et décrite sur L’illustré online.

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • eau 300g (30cl)
  • sucre 30g
  • gélatine 4 feuilles de 2g (ou 1g de poudre d’agar agar)
  • muscat du Valais 200g (20cl)
  • mangues mûres 2
  • fruits de la passion 2
  • grains de poivre noir Q.S. (quelques sommités)
  • feuilles de menthe Q.S. (pour la décoration)
  • sorbet aux fruits de la passion 80g

Préparation de la gelée de muscat :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes puis les essorer.

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Incorporer les feuilles de gélatine, puis le muscat.

Réserver à température ambiante.

Émincer les mangues en fines lamelles, les dresser dans un cercle à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur (faire en sorte que les tranches de mangue remplissent bien le fond du cercle pour éviter que la gelée ne passe à travers).

Couler la gelée froide sur les mangues puis réserver au frigo.

Préparation du coulis craquant piquant :

Couper les fruits de la passion en deux, les conserver pour dresser le sorbet à l’intérieur.

Dans un petit saladier mettre le sorbet, le faire fondre, ajouter les graines des fruits de la passion et deux grains de poivre concassés.

Dressage :

À l’aide d’un petit couteau, démouler sur une assiette les cercles de mangue recouverts de la gelée qui aura durci, y déposer la coque des fruits de la passion remplie de sorbet avec la feuille de menthe en décor, puis disposer tout autour le coulis craquant piquant.

P.S. :