ganache

Ganache montée vanille

Mots-clés associés : ganache, vanille

Ingrédients :

Crème liquide 35% 530g (180g + 350g froide)
gousses de vanille 2
Couverture ivoire (chocolat blanc) 140g
gélatine 200 bloom poudre 4g
eau 24g

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide (20 minutes).

Porter la crème (180g) et les gousses de vanille grattées à ébullition. Laisser infuser 5mn.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur le chocolat blanc en mélangeant depuis le centre pour créer une émulsion et une ganache élastique.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter les 250g de crème froide et réserver au frais une nuit.

Fouetter la ganache jusqu’à obtenir des pics semi-fermes quand vous en avez-besoin.

Notes :

On peut ajouter 120g de jus de fruit (pamplemousse, passion etc.) en même temps que la crème froide.

Ganache au chocolat au lait et fruits de la passion pour tarte

Mots-clés associés : chocolat, fruits de la passion, ganache

Attention : ganache très crémeuse. Pour une texture plus ferme : réduire la proportion de crème de lait.

Ingrédients :

purée de fruits de la passion (sucrée à 10%) 170g
crème de lait 30/35% de m.g. 125g
Chocolat de couverture 40.5% 250g
Beurre doux 60g

Préparation :

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir la crème et lea purée de fruits de la passion.

Ajouter le mélange crème/fruits de la passion en 3 à 5 fois au chocolat en émulsionnant en frictionnant à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Lorsque le mélange est redevenu tiède : ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Ganache au chocolat noir et citron vert pour tarte

Mots-clés associés : chocolat, citron vert, ganache

Recette de Ganache au chocolat et citron vert.

Ingrédients :

jus de citron vert 50g
crème de lait 30/35% de m.g. 175g
Chocolat de couverture 66% 140g
Chocolat de couverture 40.5% 40g
Beurre doux 40g

Préparation :

Faire fondre les chocolats.

Faire bouillir la crème et le jus de citrons verts et l’ajouter en 3 à 5 fois aux chocolats pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Ganache à la vanille

Mots-clés associés : ganache, vanille

Ingrédients :

Vanille 6 gousses
Crème liquide 35% de matière grasse 400g
Chocolat blanc (30/35% – par ex. couverture ivoire chez Valrhona, Zéphyr chez Barry) 440g

Préparation :

Ouvrir les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur. Avec le couteau, racler la gousse pour récupérer les graines et les mettre dans la crème. Ajouter également les gousses (sans graines, donc). Faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes à couvert.

Faire fondre le chocolat blanc.

Reporter la crème à ébullition. L’Ajouter en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner en versant la crème au travers d’un chinois pour filtrer les gousses.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat blanc.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Une fois la ganache réalisée, la conserver au frais.

Pour des macarons (entre autres), fouetter la ganache avant utilisation pour la rendre plus consistante avant de dresser.

Basiques

Ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion

Mots-clés associés : fruits de la passion, ganache

Pour la technique de réalisation d’une ganache, consulter: Ganache au chocolat noir Valrhona.

Ingrédients :

Purée de fruits de la passion (10% de sucre) 165g
Beurre doux 65g
Chocolat au lait (45%) 365g

Préparation :

Faire fondre le chocolat au lait.

Ajouter la purée en 3 à 5 fois au chocolat pour émulsionner.

À chaque ajout: frictionner à la main le chocolat.

Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation.

Ajouter le beurre froid découpé en morceaux et continuer à émulsionner brièvement.

Utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire.

Basiques

Comment réussir une ganache au chocolat parfaite – Merci Valrhona !

Mots-clés associés : chocolat, ganache

Comment réussir une ganache parfaite :

Pour réussir une ganache parfaite, il faut respecter cinq critères :

Utiliser du chocolat semi-fondu pour le chocolat noir, ou du chocolat fondu pour le chocolat blanc et le chocolat au lait
Ajouter la crème/le lait en 5 fois (3 fois minimum) au chocolat pour émulsionner
Frictionner à la main le chocolat lorsqu’on ajoute le liquide
Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation
Une fois l’émulsion réalisée, utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire

Exemple :

lait entier 185g
beurre doux 85g
chocolat noir 270g

Faire commencer à fondre le chocolat noir.

Porter le lait entier à ébullition. Lorsqu’il y arrive, verser %frac15;e du lait sur le chocolat et commencer à frictionner en faisant des cercles avec la spatule au centre du chocolat. Rabattre le chocolat vers l’intérieur de temps en temps pour homogénéiser mais le mouvement clé et la friction qui va permettre, au fur et à mesure de faire apparaître un noyau élastique.

Continuer à ajouter le lait par cinquième en frictionnant. Au fur et à mesure, le mélange va devenir élastique et brillant.

Une fois la texture obtenue (après incorporation de tout le lait), ajouter le beurre froid, et incorporer au mixeur plongeant. Ce-faisant, les particules de graisse vont se disséminer en particules très fines dans la ganache.

Réserver au frais deux heures. La ganache reste souple, fondante et brillante !

En vidéo de Valrhona…

Desserts

Tarte aux framboises, ganache à la vanille et à l’huile d’olives

Mots-clés associés : chocolat blanc, framboises, ganache, huile d'olives, tarte, vanille

Ingrédients :

pâte sucrée 300g
chocolat blanc (couverture ivoire) 150g
crème liquide 120g
huile d’olives 30g
gousses de vanille 2
extrait de vanille liquide 3g (une cuillère à café)
framboises 150/200g

Préparation :

Préparez la pâte brisée.

Pendant qu’elle repose, préparez la ganache à vanille et à l’huile d’olives comme suit.

Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et placez-les avec les gousses dans la crème liquide. Portez à ébullition. Puis, hors du feu, laissez infuser 20 minutes.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie.

Portez de nouveau la crème à ébullition, retirez-en les gousses, puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant (le chocolat blanc et la crème liquide parfumée) de façon continue.

Ajoutez l’extrait de vanille liquide et l’huile d’olives et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.

Laissez reposer à température ambiante.

Étalez la pâte brisée et faîtes cuire à blanc 25/30 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Lorsque la pâte est cuite, laissez-la refroidir. Puis, ajoutez la ganache (pas tout à fait à ras-bord). Placez la tarte au réfrigérateur pour 1 à 2 heures. La ganache doit avoir complètement refroidi (et durci).

Finissez la tarte en plaçant les framboises à sa surface, pointes vers le bas.