cuisine italienne

Plats

Lasagnes à la Bolognaise – 2ème version

Mots-clés associés : cuisine italienne, lasagnes, sauce Bolognaise

Ingrédients pour les lasagnes :

Préparation des lasagnes :

Une fois la sauce prête, faire préchauffer le four à 160°.

Graisser avec un peu de beurre le fond d’un plat rectangulaire et commencer à étaler deux à trois cuillerées de sauce Bolognaise. Prendre quelques plaques de lasagnes et les étaler de façon à recouvrir la sauce. Étaler sur les plaques de lasagnes de la sauce béchamel. Puis de nouveau de la sauce Bolognaise. Saupoudrer de parmesan.

Ajouter une deuxième couche de plaques de lasagnes, béchamel, sauce Bolognaise et parmesan.

Continuer à ajouter des couches dans le même ordre jusqu’à épuisement des ingrédients (ou de la hauteur du plat !).

La couche finale devra être composée de plaques de lasagnes recouvertes de sauce mélangée avec un peu de béchamel et parsemée de parmesan.

Faire cuire au four pendant 50-60mn, le temps que la sauce prenne et qu’il se forme une croûte. Si les lasagne sèchent trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium. Servir chaud-tiède.

Basiques, Plats

Sauce à la Bolognaise pour Lasagnes

Mots-clés associés : cuisine italienne, sauce Bolognaise, sauces

Ingrédients de la sauce Bolognaise :

  • huile d’olives 40g
  • carottes 2 (environ 100g)
  • oignon ½ (environ 100g)
  • céleri branche 3 branches (120g)
  • boeuf haché 500g
  • pancetta 50g
  • épaule (ou échine) de porc hachée 450g
  • vin blanc (par ex. chardonnay) 150g
  • bouillon de bœuf 250g
  • eau 250g
  • lait frais 300g
  • sucre 20g
  • coulis de tomates 250g
  • sel / poivre

Préparation de la sauce Bolognaise :

Hacher finement la pancetta et la mélanger avec la viande hachée de porc et de bœuf.

Émincer les carottes / oignons / céleris.

Faire rapidement revenir la viande à feu vif dans la poêle sans les légumes pour obtenir la réaction de maillard – la coloration de la viande – plus facilement. En cuisant seule, l’eau des légumes n’empêche pas la réaction. La réaction de Maillard permet de faire ressortir le goût de la viande hâchée.

Parallèlement, faire revenir les légumes émincés dans un peu d’huile d’olives.

Quand la viande a coloré, ajouter les légumes et le vin blanc et le faire évaporer en maintenant le feu vif.

Ajouter la sauce tomate et un peu de bouillon et faire cuire le tout dans une casserole semi couverte à feu modéré pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps en continuant à ajouter progressivement du bouillon puis, si nécessaire, l’eau, lorsque la sauce s’est asséchée.

En fin de cuisson ajouter le sucre puis le lait progressivement (comme pour les autres liquides) en continuant à mélanger jusqu’à évaporation.

Plats

Risotto au parmesan

Mots-clés associés : cuisine italienne, parmesan, risotto

Production :

4 personnes.

Ingrédients :

  • huile d’olives 1 cuillère à soupe
  • beurre 50g
  • oignon ½
  • échalotte ½
  • riz Arborio ou Carnaroli 325g
  • vin sec 250g
  • bouillon de légumes 1L
  • parmesan

Préparation :

Émincer l’échalotte et l’oignon.

Faire chauffer la casserole utilisée pour le bouillon à feu moyen. Y verser l’huile d’olives et le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter l’échalotte et l’oignon émincés, et laisser suer jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ne pas les laisser brûler en remuant constamment.

Ajouter le riz, et mélanger jusqu’à ce que les grains soient transparents (et non pas brillants).

Ajouter le vin blan sec et mélanger jusqu’à absorption/évaporation du liquide.

Ajouter une louche de bouillon, mélanger jusqu’à absorption/évaporation du liquide. Recommencer jusqu’à ce que le bouillon ait été complètement utilisé. S’il n’y en a pas assez, on peut utiliser de l’eau en complément.

Hors du feu, incorporer le beurre et râper le parmesan. Mélanger intimement.

Plats

Lasagnes à la Bolognaise

Mots-clés associés : cuisine italienne, lasagnes, sauce Bolognaise

Production :

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour la sauce bolognaise :

  • huile d’olives 2 cuillères à soupe
  • oignon 1
  • carotte 1
  • céleri 2 branches
  • ail 2 gousse
  • viande hachée 500g (mélange de veau [45%], porc [45%] et pancetta [10%])
  • concentré de tomates 125g
  • lait 125g
  • eau 125g
  • vin blanc 60g
  • thym q.s.
  • sel q.s.
  • poivre noir q.s.
  • sauce béchamel 850g
  • feuilles de pâte à lasagne 125g
  • parmesan 250g

Préparation de la sauce bolognaise :

Faire chauffer l’huile dans une grande casserole.

Ajouter l’oignon, la carotte et les branches de céleri finement hachés et faire suer 5mn à feu moyen où jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides.

Ajouter la viande hachée aux légumes et faire cuire à feu vif en mélangeant pour que la viande ne colle pas.

Ajouter le concentré de tomates, le lait, le vin, le thym et l’eau et faire mijoter à petits bouillons sur feu moyen-doux pendant 1h à 1h½ (en ajoutant éventuellement de l’eau si la sauce est trop épaisse).

Assaisonner en tant que de besoin.

Montage :

Alterner les couches dans l’ordre suivant, en partant du bas : sauce bolognaise, pâte, béchamel, parmesan…

Il est impératif de ne pas mettre de pâte en première couche ni en dernière car les couches de pâte vont se “ramollir” grâce à l’humidité des sauces. En première couche ou en dernière, elles finiraient la cuisson “dures”.

Mettre au four (chaleur tournante + grill) à 190°C pendant 45mn ou jusqu’à ce que le parmesan ait suffisamment bruni.