Ingrédients de la pâte à crêpes :
Préparation de la pâte à crêpes :
Tamiser la farine. Ajouter les œufs, le sel et le sucre.
Incorporer le lait et l’eau.
Laisser reposer à température ambiante quelques heures.
Avant utilisation : délayer avec deux cuillères à soupe d’eau et re-mélanger.
La recette de la tarte tatin revisitée est basée sur le Banana Split de Thomas Keller dans The French Laundry et sur la tarte tatin de Philippe Conticini (La pâtisserie des rêves).
Ingrédients pour la pâte à crêpes :
Ingrédients pour le caramel à glacer de la tarte tatin :
Ingrédients pour le sirop à tarte tatin :
Autres ingrédients pour la tarte tatin :
Préparation :
Commencer par préparer la pâte à crêpes.
Mettre le beurre à fondre sur feu doux.
Mettre la farine dans un cul de poule. Y ajouter le sel et les œufs. Mélanger au fouet. Délayer avec le lait et l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un pâte sans grumeaux. Incorporer le beurre fondu et laisser reposer à température ambiante.
Préparer le caramel à glacer : mettre les ingrédients dans une casserole sur feu vif et mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le caramel devienne roux. Le retirer immédiatement du feux et le verser dans un moule à manqué.
Attention : le caramel fige vite, il faut donc, dans la mesure du possible, essayer de répartir le caramel alors qu’il coule.
Peler les pommes, ôter le trognon à l’aide d’un vide-pommes et les découper en tranches de 2mm environ (pas trop fines pour éviter qu’elles brûlent à la cuisson). Disposer une à deux couches de tranches “entières” (sans trou) dans le fond du moule, sur le caramel à glacer. Mettre ensuite les morceaux “incomplets”. Terminer par une couche de ranches entières si possible.
Préparer le sirop spécial tatin : mettre l’eau et le sucre dans une casserole sur feu vif. Dès les premiers frémissements, ôter la casserole du feu. Garder 60g dudit sirop (4 cuillères à soupe). Y ajouter le jus de citron, l’extrait de vanille liquide et la fleur de sel. Remettre sur le feu, y ajouter le beurre. Mixer pour obtenir un mélange homogène.
Badigeonner la couche supérieure de pommes du sirop.
Faire cure 50mn à 170°C.
Couvrir avec une feuille aluminium et faire cuire 20/25mn de plus.
Pendant ce temps-là : faire cuire les crêpes.
Réserver jusqu’au lendemain.
Le lendemain : démouler la tarte tatin (en remettant au four quelques instants puis en retournant le pat.
Utiliser un emporte pièces pour découper des cercles de tarte tatin.
Découper des rectangles de crêpe aussi large que la hauteur du cercle, et entourer la tarte tatin.
Mettre au four quelques instants pour réchauffer.
À la sortie du four, disposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé au-dessus et éventuellement des tranches de pommes déshydratées trempées dans du caramel.