Ingrédients :
- sucre en poudre 100g
- glucose atomisé 40g
- jaunes d’œufs 30g
- stabilisant 5g
- praliné 25% amandes / 25% noisettes 120g
- lait en poudre 0% 39g
- crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 168g
- lait entier 499g
Préparation :
Mettre les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule.
Séparer le sucre en deux : 50g (pour le mélange saccharose et stabilisant) et 50g (mélangé au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs).
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule au-dessus d’une casserole d’eau à feu moyen.
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs, le glucose atomisé et le sucre mélangés.
À 35°C, incorporer la crème de lait.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Incorporer le praliné au mixer / blender.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.