Cette recette repose sur celles de Pierre Hermé et de Philippe Conticini.
Production :
400g de crème
Ingrédients :
- sucre semoule 100g
- jus de fruits de la passion 100g (6 fruits)
- œufs moyens 2 (110g)
- beurre 85g
Préparation :
Mixer la pulpe des fruits et les graines au mixer. Filtrer au chinois pour éliminer les morceaux de graines restants.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter le jus de fruits de la passion et mélangez.
Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.
Filtrer le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (ce qui, avec cette quantité, est quasiment instantané).
Incorporer le beurre et mixer au mixer plongeant pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).
Filmer (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.
P.S. :
- si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus d’oranges par de l’eau ;
- un fruit de la passion = 18g en moyenne, hors “coquille”.