Ingrédients :
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat en mélangeant.
Porter de nouveau à ébullition puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
Filtrer et réserver au frais.
Ingrédients de la sauce Béchamel :
Préparation de la sauce Béchamel :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte : roux).
À côté faire chauffer le lait. Lorsqu’il est chaud, ajouter la de noix de muscade.
Verser ensuite le lait en trois fois (pour qu’il soit absorbé peu à peu) tout en mélangeant vigoureusement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (5 à 8mn). Elle doit rester crémeuse voire fluide car elle cuira encore au four.
Saler, poivrer. Couvrir de film alimentaire et réserver jusqu’au montage si besoin.
Ingrédients de la sauce Bolognaise :
Préparation de la sauce Bolognaise :
Hacher finement la pancetta et la mélanger avec la viande hachée de porc et de bœuf.
Émincer les carottes / oignons / céleris.
Faire rapidement revenir la viande à feu vif dans la poêle sans les légumes pour obtenir la réaction de maillard – la coloration de la viande – plus facilement. En cuisant seule, l’eau des légumes n’empêche pas la réaction. La réaction de Maillard permet de faire ressortir le goût de la viande hâchée.
Parallèlement, faire revenir les légumes émincés dans un peu d’huile d’olives.
Quand la viande a coloré, ajouter les légumes et le vin blanc et le faire évaporer en maintenant le feu vif.
Ajouter la sauce tomate et un peu de bouillon et faire cuire le tout dans une casserole semi couverte à feu modéré pendant 1 heure en mélangeant de temps en temps en continuant à ajouter progressivement du bouillon puis, si nécessaire, l’eau, lorsque la sauce s’est asséchée.
En fin de cuisson ajouter le sucre puis le lait progressivement (comme pour les autres liquides) en continuant à mélanger jusqu’à évaporation.