Version originale de Yannick Alléno. La recette ci-dessous est un tout petit peu moins sucrée (25% contre 28% pour l’originale) et utilise moins de cardamome. Attention toutefois, le goût de la cardamome est très prononcé.
Ingrédients :
- purée de fruits de la passion sucrée à 10% 323g
- purée de mangue sucrée à 10% 215g
- grains de cardamome verte 5g
- sucre inverti (trimoline, ou, à défaut, du miel neutre) 10g
- sucre en poudre (saccharose) 118g
- sirop de glucose atomisé 60g
- stabilisant 5g
- eau 270g
Préparation :
Piler les “gousses” de cardamome pour les ouvrir. En extraire les graines (environ 3g+). Piler rapidement les graines.
Mettre la cardamome, la purée de fruits de la passion et la purée de mangue dans un blender.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre inverti, le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement et que la cardamome infuse.
Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.