Ingrédients :
- sucre semoule 135g
- jus de citron 130g (2 citrons)
- zestes de citrons 20g (3 citrons)
- œufs moyens 3 (165g)
- beurre 100g
- gélatine en poudre 1.5g (pour de la gélatine à utilisation recommandée à 60/80g / litre) + 15g d’eau
Préparation :
Saupoudrer la gélatine sur les 10g d’eau.
Prélever et hacher finement les zestes de citron. Les mettre quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter les 130g de jus de citron et mélanger.
Faire cuire au bain marie jusqu’à 83°C (pour éviter la cuisson des œufs), soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. En atteignant cette température, la crème épaissit rapidement, d’un coup. La cuisson est alors presque finie.
Filtrer le mélange au tamis (au cas où il resterait des zestes ou des jaunes coagulés).
Réchauffer au bain marie (ou au micro-ondes) pour faire fondre la gélatine. L’incorporer au fouet à la crème au citron.
Une fois la crème de citron tiède, à environ 55°C : incorporer le jus de citron à la gélatine puis, petit à petit, le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Mixer au mixer plongeant (ou dans un blender) pour disperser les molécules de matières grasse (comme pour une mayonnaise).
La crème épaissit alors et sa couleur devient plus claire.
Filmer directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte et réserver au réfrigérateur. Dresser dans le fond de tarte avant que la crème soit entièrement “prise” (sinon, comme sur la photo, la crème ne sera pas lisse dans la tarte…)