Comment réussir une ganache parfaite :
Pour réussir une ganache parfaite, il faut respecter cinq critères :
- Utiliser du chocolat semi-fondu pour le chocolat noir, ou du chocolat fondu pour le chocolat blanc et le chocolat au lait
- Ajouter la crème/le lait en 5 fois (3 fois minimum) au chocolat pour émulsionner
- Frictionner à la main le chocolat lorsqu’on ajoute le liquide
- Garder la température du chocolat à au moins 35 degrés tout au long de la préparation
- Une fois l’émulsion réalisée, utiliser un mixeur plongeant pour la parfaire
Exemple :
- lait entier 185g
- beurre doux 85g
- chocolat noir 270g
Faire commencer à fondre le chocolat noir.
Porter le lait entier à ébullition. Lorsqu’il y arrive, verser %frac15;e du lait sur le chocolat et commencer à frictionner en faisant des cercles avec la spatule au centre du chocolat. Rabattre le chocolat vers l’intérieur de temps en temps pour homogénéiser mais le mouvement clé et la friction qui va permettre, au fur et à mesure de faire apparaître un noyau élastique.
Continuer à ajouter le lait par cinquième en frictionnant. Au fur et à mesure, le mélange va devenir élastique et brillant.
Une fois la texture obtenue (après incorporation de tout le lait), ajouter le beurre froid, et incorporer au mixeur plongeant. Ce-faisant, les particules de graisse vont se disséminer en particules très fines dans la ganache.
Réserver au frais deux heures. La ganache reste souple, fondante et brillante !
En vidéo de Valrhona…