Pour préparer des coques de macarons, il faut mélanger de la meringue italienne à un appareil constituté d’un tant-pout-tant poudre d’amandes/sucre glace et de blancs d’œufs.
Ingrédients:
- meringue italienne 450g
- sucre glace 300g
- poudre d’amandes 300g
- blancs d’œufs vieillis 110g (3 blancs d’œufs moyens gardés, après séparation, au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours)
Préparation:
Tamiser les poudres individuellement. Repeser, et compléter si besoin (ce peut être le cas avec la poudre d’amandes si elle n’est pas assez fine).
Tamiser les poudres ensemble pour les mélanger.
Cela évitera les coques grumeleuses.
Préparer la meringue italienne.
Ajouter les blancs au tant pour tant, et mélanger grossièrement.
Verser cet appareil sur la meringue italienne. Mélanger: plonger la maryse au milieu puis en soulevant l’appareil, le faire retomber vers les bords, tourner le cul de poule, et recommencer. Une fois l’appareil homogène, il faut macaronner.
Le macaronnage vise à éclater les bulles des blancs. Pour ce faire, il faut gratter la surface de l’appareil en l’amenant contre la paroi et en l’y écrasant alors qu’on tourne le cul de poule. Évidemment, il faut continuer à mélanger l’appareil pour amener une autre partie de l’appareil vers le dessus et la gratter etc.
L’appareil est prêt quand il forme le ruban. Il doit être brillant et lisse.
Arrêter trop tôt pourra se traduire par des petits amas ou des cloques après cuisson car les appareils n’auront pas été assez bien incorporés; ou par des coques qui, parce qu’elles ne pourront pas s’étaler correctement sur la plaque, donneront des grumeaux.
Préchauffer le four à 140°C.
Pocher les macarons en “boules” assez petites (la pâte s’étale) avec une douille ≤ 10mm.
Laisser tomber la plaque sur le sol/plan de travail de 30-40cm quelques fois pour que la pâte d’étale proprement.
Enfourner jusqu’à ce que la coque soit solide au toucher (la durée dépend de la taille des coques et de leur nombre sur les plaques, environ 12-14mn pour des petites coques de 3cm de diamètre, jusqu’à 16-18 pour des coques un peu plus grandes… Il faut tester). Laisser refroidir avant de décoller.
Si les coques collent à la plaque et que seuls les chapeaux “partent”, la cuisson a été insuffisante.
Si elles ressortent brunies ou friables et creuses, le four est trop chaud.
En vidéo:
Bonne chance !