Ingrédients :
- purée de noix de coco sucrée à 10% 550g
- sucre en poudre (saccharose) 100g
- sirop de glucose atomisé 25g
- eau minérale 320g
- stabilisant 5g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. Incorporer le sel fin. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mélanger intimement à la purée de noix de coco.
Turbiner.