Ingrédients du nougat au gianduja :
- blanc d’œuf 50g (env. 2 œufs)
- eau 125g
- sucre 350g (300+50)
- sirop de glucose 100g
- miel (lavande, sapin, autre) 250g
- gianduja 300g
- fruits secs 200g (130g amandes, 35g pistaches cuites, 35g noisettes)
Préparation du nougat au gianduja :
Torréfier les fruits secs au four 15min à 175°C.
Faire fondre le gianduja.
Huiler légèrement un cadre à pâtisserie de 20x20cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou, si possible, sur une feuille de pain azyme, croisillons vers le dessous).
Mettre 350g de sucre, l’eau, puis le glucose dans une casserole pour réaliser un sirop.
Attendre que le sirop atteigne 100°C.
Faire chauffer le miel dans une casserole.
Attendre que le sirop atteigne 120°C.
Battre les blancs en neige avec 50g de sucre pour les serrer à vitesse réduite.
Lorsque le miel atteint 130°C, verser le en filet sur les blancs.
Lorsque le sirop atteint entre 145 et 150°C, verser le sirop en filet sur les blancs.
Continuer à mélanger 2mn.
Ajouter le gianduja fondu.
Changer le fouet pour la feuille.
Ajouter les fruits secs et continuer de mélanger.
Verser dans le cadre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé (ou de pain azyme, croisillons vers le dessus).
Laisser refroidir à température ambiante toute une nuit.
Découper à l’aide d’un grand couteau à scie.
Conserver au sec.