Un peu moins de pâte de sésame noir que dans la première version, et c’est plutôt meilleur !
Ingrédients de la glace au sésame noir :
- lait en poudre 0% 41g
- crème de lait 35% 43g
- lait entier 558g
- sucre en poudre 142g
- sirop de glucose atomisé 35g
- jaunes d’œufs 75g
- stabilisant 5g
- pâte de sésame noir 100g
Préparation de la glace au sésame noir :
Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.
Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.
Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.
Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Incorporer la pâte de sésame noir et mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.