Ingrédients :
- miel de lavande 120g
- sucre en poudre 39g
- sirop de glucose déshydraté 10g
- jaune d’œuf 75g
- stabilisant 5g
- lait en poudre 0% 48g
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 252g
- lait entier 460g
Préparation :
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et le sucre en poudre.
Ajouter le lait en poudre au lait entier tiède.
Faire chauffer.
À 30°C, incorporer la crème.
À 35°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/sucre.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Ajouter le miel et mélanger doucement au fouet.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.