“Seulement” 23% de pouvoir sucrant pour une glace aux fruits acides, avec un extrait sec d’un peu plus de 30%.
Ingrédients :
- purée de fruits de framboises sucrée à 10% 545g
- jus de citron jaune 40g
- sucre en poudre (saccharose) 120g
- sirop de glucose atomisé 65g
- stabilisant 5g
- eau 230g
Préparation :
Mettre la purée de framboises dans un blender.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et verser dans le blender en marche.
Dès que le mélange est homogène, filtrer et réfrigérer.
Laisser maturer au moins 12 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer à nouveau. Filtrer. Turbiner.