Ingrédients :
- lait 80g
- jaunes d’œufs moyens 20g (1 jaune environ)
- fécule de maïs 10g
- sucre semoule 50g
- gélatine 2g
- beurre 80g
- eau 400g
- thé Earl Grey 5g
Préparation :
Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Earl Grey, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 60g de ce thé infusé.
Blanchir les jaunes d’œufs avec la fécule de maïs les mélangeant vivement.
Faire chauffer le lait et le thé mélangés.
Faire un caramel à sec. Ajouter le lait chaud en plusieurs fois lorsque le caramel est blond foncé (170°C).
Sur feu doux/moyen, faire fondre les morceaux de caramels durcis s’il y en a.
Verser un peu de lait au caramel sur le jaune et la fécule pour délayer puis reverser le tout dans le lait et porter à ébullition en fouettant continuellement. Mélanger encore 2mn à partir de l’ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine au mixeur plongeant.
Cuire le mélange à 40/50°C : incorporer le beurre froid au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au frais.