Une première version, comme en témoigne le modus operandi… Un goût final très fumé (fans de saucisson corse…), sans doute intensifié par la fleur de sel (?).
Cette glace au caramel est relativement peu sucrée (seulement 18% de pouvoir sucrant) et soyeuse (13.5% de matières grasses), mais moins riche que les glaces “américaines”.
Ingrédients de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :
- sucre en poudre 160g
- sirop de glucose déshydraté 40g
- jaune d’œuf 75g (5 pièces)
- fleur de sel 2g
- stabilisant 5g
- lait en poudre 0% 61g
- crème de lait à 35% de matières grasses (M.G.) 300g
- lait entier 160g
- eau minérale 400g
- thé Lapsang Souchong 5g
Préparation de la glace au caramel salé au thé Lapsang Souchong :
Faire chauffer l’eau minérale jusqu’à 95°C, verser sur les feuilles de thé Lapsang Souchong, laisser infuser à couvert 5 minutes. Filtrer (et conserver les feuilles de thé pour plus tard) et réserver 200g de ce thé infusé.
Mélanger le lait et le thé infusé, y dissoudre le lait en poudre, puis y ajouter la crème de lait.
Mélanger le glucose atomisé, le stabilisant et la fleur de sel.
Mettre à chauffer le mix laitier (feu doux/moyen) pour le garder tiède.
Préparer le caramel avec les 160g de sucre en poudre restant: faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser la totalité du sucre.
Attendre le moment où le caramel commence à fumer et où il atteint une couleur roux foncé (en fonction de l’intensité du goût souhaitée). Pour un équilibre entre les saveurs sucrée et fumée, un caramel plus doux semble plus approprié.
Hors du feu, incorporer le mix laitier tout en continuant à mélanger. Remettre éventuellement sur le feu si des morceaux de caramel figent (probable si le mix laitier n’est pas assez chaud) à couvert jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout.
Y infuser à nouveau les feuilles de thé 5 minutes. (Je n’ai pas menti sur le côté expérimental !)
Laisser refroidir. Pour accélérer, placer la casserole dans un cul de poule rempli d’eau, de glaçons et de gros sel (le gros sel permet de maintenir la température froide plus longtemps).
À 30°C, incorporer les jaunes d’œufs et le mélange glucose atomisé/stabilisant/fleur de sel.
Entre 50 et 55°C, incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre la cuisson jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.