La recette du sorbet est inspirée de la Femme en rouge d’Alain Ducasse.
Ingrédients pour le tartare de fraises (pour une personne) :
- fraises 250g (225g gariguettes + 25g mara des bois)
- sucre en poudre (saccharose) 50g
- jus de citron 15g (1 cuillère à soupe)
Ingrédients pour le sorbet :
- stabilisant 5g
- jus de citron jaune 50g
- mascarpone 280g
- sucre en poudre (saccharose) 170g
- sirop de glucose atomisé 43g
- eau 452g
Préparation du tartare de fraises :
Découper les fraises en petits dés. Saupoudrer de sucre. Ajouter le citron. Mélanger.
Réserver au moins 12 heures (1 nuit) au réfrigérateur.
Au chinois séparer les morceaux de fraises du jus.
Conserver le jus à part. Il servira à arroser l’assiette une fois le sorbet au mascarpone dressé.
Le citron permet de faire ressortir le goût des fraises.
Pour parfumer le jus à la menthe (ou au basilic): faire chauffer le jus à 90 degrés et le verser sur une botte de menthe (poivrée ou non) ou de basilic, et laisser infuser à couvert 20 minutes.
Une fois le liquide refroidi, continuer la recette.
Préparation du sorbet au mascarpone :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur.
Dans un autre récipient, mélanger le reste du sucre en poudre et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau.
Lorsque sa température atteint entre 30°C ajouter les sucres (saccharose et glucose atomisé) en remuant vivement pour les y dissoudre.
Lorsque sa température atteint entre 40 et 50°C ajouter le sucre et le stabilisateur en pluie à l’eau, en agitant pour bien incorporer.
Lorsque le sirop atteint 83°C, le retirer du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible.
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mélanger le mascarpone avec le sirop.
Turbiner.
Pendant le turbinage, verser le jus de citron frais.
Dressage du tartare de fraises et du sorbet au mascarpone :
Dans un cercle, déposer les morceaux de fraises.
Dans le reste de l’assiette, disposer les morceaux restants.
Avec une cuillère chaude et le sorbet sorti du congélateur une dizaine de minutes, former une quenelle et la déposer sur les morceaux de fraises cerclés.
Verser le jus de fraises réserver sur le sorbet et sur les fraises.
