Ingrédients :
- bananes 400g
- eau 400g
- sucre en poudre (saccharose) 160g
- sirop de glucose atomisé 40g
- stabilisant 4g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 40g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre, le reste du sucre et le sirop de glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau. À 30°C ajouter le mélange sucre/glucose atomisé. Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur. À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Mixer les bananes avec un filet de citron pour ne pas qu’elles noircissent. Mélanger avec le sirop.
Turbiner.
Les bananes doivent être mûres mais sans taches.
Vous pouvez également utiliser des bananes rôties en utilisant une part du sucre destiné au sirop pour rôtir vos bananes.