Ingrédients de la glace aux speculoos :
- lait en poudre 0% 40g
- crème de lait 35% 91g
- lait entier 539g
- sucre en poudre 100g
- sirop de glucose atomisé 25g
- jaunes d’œufs 75g
- stabilisant 5g
- speculoos Lotus 125g
Préparation de la glace aux speculoos :
Mettre les speculoos dans un blender, et pulvériser grossièrement.
Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.
Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.
Laisser revenir à 30°C, incorporer le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés.
Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Verser dans le blender sur les speculoos. Mixer jusqu’à obtention d’un mix lisse.
Passer au chinois (normalement, la crème est absolument lisse).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.