Un sorbet acide rafraîchissant aux notes aromatiques herbales.
Ingrédients :
- jus de citron 200g
- sucre en poudre (saccharose) 240g
- sirop de glucose atomisé 60g
- stabilisant 4g
- eau minérale 600g
- basilic ½ botte
Préparation :
Il y a deux étapes :préparation de l’infusion, et production du sirop/sorbet.
Effeuiller le basilic. Porter l’eau à ébullition. Ajouter les feuilles de basilic lorsque l’eau bout et liasser infuser à découvert 20 minutes. Filtrer. Peser l’eau et, s’il y a moins de 500g d’eau mineerale, compléter pour revenir à 500g. Faire refroidir au réfrigérateur.
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sirop de glucose atomisé et le reste du sucre en poudre.
Ajouter le jus de citron à l’infusion.
Faire chauffer l’infusion.
À 30°C incorporer le mélange sucre et glucose atomisé (à verser doucement pendant qu’on agite la solution au fouet pour que les sucres se dissolvent bien).
Entre 45 et 55°C (à moins de 60°C) ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le sucre et le stabilisateur au sirop.
À 83°C retirer le sirop du feu et refroidir à 4°C le plus rapidement possible (en le versant dans un cul-de-poule disposé dans un autre cul-de-poule avec des glaçons dedans).
Laisser maturer au moins 4 heures (12h au mieux, après cela ne change rien) pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Le sirop paraît presque liquide après la maturation, c’est normal.
Turbiner.
Exemple d’association du Relais Louis XIII, carte printemps 2012 : fraises légèrement cuites au poivre sauvage, Panacotta, sorbet citron basilic.