Ingrédients :
- sucre en poudre 140g
- sirop de glucose déshydraté 40g
- jaunes d’œufs 30g
- rhum ambré 40° 75g (+ quantité modeste pour faire baigner les raisins)
- raisins golden 60g
- stabilisant 4g
- lait en poudre 0% 42g
- crème liquide à 35% de matières grasses (M.G.) 273g
- lait entier 395g
Préparation :
Réserver les raisins dans un peu de rhum.
Séparer le sucre en deux : 50g pour le mélange sucre et stabilisant ; et 90g à mélanger au glucose atomisé et aux jaunes d’œufs.
Préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, ajouter un peu du sucre. Lorsqu’il caramélise, en rajouter en mélangeant à la cuillère en bois. Continuer jusqu’à avoir verser les 170g de sucre.
Lorsque le caramel atteint une couleur doit être roux foncé, hors du feu, placer la casserole dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis, ajouter la crème liquide tiède (attention aux éclaboussures) en mélangeant constamment. Si des morceaux de caramel durs se forment, porter le caramel sur feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent presque tous.
Mettre le lait entier à température ambiante et le lait en poudre dans un cul-de-poule. Incorporer dans la casserole contenant le caramel.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé et le jaune d’œuf.
À 35°C, incorporer la crème.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Incorporer le rhum.
Mettre en sorbetière.
Incorporer les raisins progressivement quand l’appareil commence à prendre.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.
