20% de pouvoir sucrant / 26% d’extrait sec.
Ingrédients :
- purée de fruits de fraises sucrée à 10% 725g
- jus de citron jaune 40g
- sucre en poudre (saccharose) 65g
- sirop de glucose atomisé 60g
- stabilisant 5g
- eau 105g
Préparation :
Dans un récipient, mélanger 50g de sucre en poudre et le stabilisateur. Dans un autre : le sucre en poudre restant et le glucose atomisé.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
À 35°C incorporer les sucres (saccharose + glucose).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le saccharose et le stabilisateur.
À 83/85°C retirer le sirop du feu et laisser maturer 12 heures au réfrigérateur pour permettre au stabilisant d’agir parfaitement.
Le lendemain, mixer le sirop stabilisé, la purée de fraises et le jus de citron. Filtrer. Turbiner.
Notes :
Recette testée avec de la purée de fraises Camarosa.
Combinaisons possibles, eg, 90% gariguettes + 10% mara des bois.