Une version avec un petit peu plus de noisettes, donc un peu plus de matières grasses (+1%), et moins de sucres (-0.5%).
Ingrédients :
- stabilisant 5g
- jaunes d’œufs 75g
- sucre en poudre 140g
- sirop de glucose atomisé 35g
- lait en poudre 0% 39g
- lait entier 600g
- pâte de noisettes 100% 105g
Préparation :
Sans pâte de noisettes 100%, faire torréfier 100g de noisettes (12mn à 180°C, jusqu’à ce qu’elles aient coloré) et les mixer jusqu’à obtention d’une pâte liquide.
Mélanger 50g de sucre au stabilisant; et le reste du sucre et le glucose atomisé aux jaunes d’œufs.
Faire chauffer le lait entier et le verser sur le lait en poudre, mélanger pour réhydrater le lait en poudre.
Laisser revenir à 30°C, incorporer: le sucre, le glucose atomisé et les jaunes d’œufs mélangés; et la pâte de noisettes.
Chauffer à nouveau. Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le stabilisant en fouettant vigoureusement.
Poursuivre jusqu’à 83°C.
Mixer au blender (ou avec un mixer plongeant) et verser dans un cul de poule.
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mixer de nouveau.
Mettre en sorbetière.
Sans sorbetière : mettre au congélateur et, 3 fois, espacées de deux heures, mixer à la fourchette ou au mixeur plongeant pour éviter la formation de cristaux.