Un pouvoir sucrant assez faible (17.5%) et une proportion assez élevée de glucose par rapport au sucre pour éviter d’avoir un sorbet trop dur.
Ingrédients :
- pêche 500g (4 pêches environ)
- sucre en poudre (saccharose) 100g
- sirop de glucose atomisé 70g
- stabilisant 5g
- eau 325g
Préparation :
Préparer les fruits en pelant les pêches (plonger un peu moins d’une minute d’ans de l’eau bouillante puis mettre les pêches dans un saladier d’eau glacée pour couper la cuisson) et en y ajoutant le sucre. Mélanger et réserver au frais 12 heures.
Dans un récipient, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur.
Faire chauffer l’eau dans une petite casserole (compte tenu de la faible quantité de sirop).
Entre 50 et 55°C ajouter en pluie (en remuant pour bien incorporer) le glucose et le stabilisateur.
À 83°C retirer le sirop du feu et réfrigérer au moins 4 heures.
Mixer les fruits et le sirop. Filtrer. Turbiner.