Cette glace ne contient “que” 14% de pouvoir sucrant pour une question d’équilibre gustatif, malgré les conséquences en termes de texture etc.
Ingrédients de la glace au café :
- jaunes d’œufs 75g (5)
- lait entier 617g
- lait en poudre 0% 54g
- crème de lait 35% 93g
- sucre en poudre 124g
- sirop de glucose atomisé 31g
- stabilisant 5g
- café en grains 45g à 100g grains selon le goût recherché
- gousse de vanille 1 (plutôt si l’infusion de café est légère)
Préparation de la glace au café :
Torréfier (si non torréfiés) les grains de café 7 minutes à 150°C.
Les concasser. Plus la texture est fine, moins le temps d’infusion. Si la mouture est fine, vous pourrez retrouver des morceaux qui seront passés aux travers du chinois dans la glace.
Porter le lait entre 90 et 95°C. Y faire infuser la vanille (si utilisée) et les grains de café (1h s’ils sont entiers, 20mn pour des grains concassés, 10mn pour une mouture un peu moins fine que pour un expresso). Ajuster la durée d’infusion en fonction du goût recherché. Remuer de temps en temps pendant l’infusion.
Filtrer en foulant pour extraire le maximum de goût. Peser. Compléter avec du lait pour porter le poids à 617g.
Ajouter le lait en poudre.
Mélanger 50g de sucre au stabilisateur.
Mettre le lait sur feu moyen.
À 30°C, incorporer le glucose atomisé.
À 35°C, incorporer la crème et les jaunes d’œufs.
Entre 50 et 55°C (pas plus), incorporer le mélange sucre et stabilisant en fouettant pour bien disperser le mélange.
Porter le mélange entre 83 et 85°C et maintenir 30 secondes.
Mixer au mixeur plongeant et chinoiser à nouveau (pour enlever des grains de café et, s’il y en a, le jaune coagulé).
Refroidir le plus rapidement possible entre 2 et 4 °C.
Réserver au moins 12 heures pour que le stabilisant agisse pleinement.
Mettre en sorbetière et turbiner.
Exemple concret :
Avec des grains torréfiés “premier prix” Brésil / Cerrado : 50g de grains moulus pas trop finement infusés 20 minutes pour une glace au goût rond, pas trop fort.
Note :
Selon le “Coffee Brewing Ratio Chart” de The Black Bear Micro-Brewery, il faut utiliser 16.7 fois le poids de café en liquide pour un café standard, bien que ce ratio dépende des cafés et des goûts.
Si l’on rapporte ce ratio au café vs. le poids de la glace, cela donne 60g de café moulu à faire infuser.
Pour la National Coffee Association, on a un ratio de 17.42, soit 57.5g de café au kilo de glace.